Несмотря на то, что в Англии чай появился значительно позже, чем при дворе многих европейских держав, именно здесь заложили основы чайных традиций. Благодаря англичанам чаепитие превратилось в ритуал, который предусматривает определенные нормы и правила этикета. Их полезно знать, ведь за чашкой чая обсуждают дела и заключают сделки.
— В России знаменит файф-о-клок, кто-то слышал о послеобеденном чае, но ясности, чем одно отличается от другого, нет.
— Эти два понятия чудесным образом объединились и для самих англичан. Послеобеденный чай, или afternoon tea,— изысканная традиция, которая пришла из лучших английских домов. В ней регламентировано все, от подачи сконов и нюансов размешивания сахара до очередности добавления в чашку молока и чая. Причем по тому, что человек наливает в чашку первым, можно судить не только о его манерах, но и о его происхождении.
Основоположницей традиции послеполуденного чаепития считают герцогиню Анну Бедфордскую. Приятельница королевы Виктории была женщиной фактурной, любила хорошо поесть и, чтобы дотянуть до ужина, который в середине XIX века стали подавать довольно поздно из-за появления керосиновых ламп, ввела в моду обычай пить чай после полудня, с определенными ритуалами.
Столетиями эта традиция обрастала различными легендами. Например, считалось, что королева Виктория лично сочинила правила и написала мифические tea moralities, которые наяву никто не видел. На самом деле под таким названием проходили чаепития под ее патронажем.
Еще одна распространенная ошибка — по ассоциации со словосочетанием «высшее общество» многие думают, что слово «высокий» в «высоком чае» (high tea) используется для обозначения изысканности, но в действительности речь идет о высоком обеденном столе: именно за таким столом плотно ужинают мясными и рыбными блюдами и пьют чай после пяти часов вечера, когда рабочий день закончился, представители рабочего класса. Это совершенно не аристократическое понятие.
Не существует и точного времени для послеобеденного чая, который пьют за низким столиком (low tea). Современные отели, как правило, начинают сервировать стол для него после ланча, но известно, что Ее Величество пьет чай в четыре часа.
Традиция файф-о-клок появилась через десять лет после того, как аристократы во главе с королевой стали пить чай постоянно. В 1851 году вышел закон, который значительно ограничил продажу алкоголя, но поддержал потребление чая, кофе, лимонада и прочих напитков. Раньше пить обыкновенную воду считалось весьма опасным, и эта боязнь была не лишена оснований (так, до появления в 1859 году первого питьевого фонтана у лондонцев не было альтернативы грязной воде Темзы), поэтому жители Британии от мала до велика привыкли употреблять алкоголь во всех видах. Нация, страна и империя спивалась. В законе, который назвали «законом пяти часов», один из пунктов гласил, что ежедневно ровно в 17:00 всем служащим, морякам и рабочим следует предоставлять 15-минутный перерыв на чай.
Несмотря на то что аристократы никогда не работали и пили чай не спеша и ритуально, без какого-либо тайминга, закон есть закон... Да и первые попытки поиграть в демократию (герцогиня Бедфорд была невесткой британского премьер-министра) подстегивали перемены.
В правительственных учреждениях, например на Даунинг-стрит, 10, чай пили одновременно все: и премьер-министр, и простые служащие, иногда даже все вместе. А для того, чтобы такая прекрасная идея не пропала и народ знал, что даже премьер-министр не пропускает файф-о-клок, позвали газетчиков. Не без их помощи закон постепенно прижился и стал казаться исконной традицией.
— Вернемся к послеобеденному чаю. Его сервируют особенным способом?
— К послеобеденному чаю обязательно подают определенный набор угощений, который может располагаться как на отдельных тарелках, так и на специальных трехэтажных этажерках (по-английски — tray, по-русски — геридон). Эти угощения принято брать строго снизу вверх.
На самом нижнем, первом уровне находятся легендарные английские сэндвичи. Они бывают нескольких видов (с огурцом, яйцом, лососем, ветчиной) и форм (прямоугольные, квадратные, треугольные). Немногие знают, что свое название эта закуска получила от Джона Монтегю, четвертого графа Сэндвича. Светский повеса был весьма азартным человеком, и ему крайне не нравилось прерывать игру ради еды. По легенде, однажды он приказал подать ему мясо, а сверху и снизу положить хлеб, чтобы жирными пальцами не касаться карт. Члены элитного клуба достаточно быстро подхватили эту привычку и стали просить подавать им еду «как Сэндвичу».
Чуть выше, на втором уровне, находятся булочки-сконы — их не режут, а, переложив на свою тарелку, разламывают пополам и потом едят, отламывая по кусочку руками. То, как человек произносит слово «скон», расскажет о нем многое: правильно — коротко «скон», а не «ско-о-он» или «скоун». К сконам подают очень-очень густые сливки (практически масло) и один-два вида джема, причем клубничный джем — знак хорошего вкуса, а манговый — нуворишество.
Отдавать предпочтение правильнее ингредиентам, выращенным в английском саду. Исключение — апельсиновый джем, который подают в память о королеве Екатерине Брагансской, той самой, которой англичане в принципе обязаны традицией пить чай. Из родной Португалии, где чай стал известен намного раньше, Ее Величеству присылали апельсины, которыми там очень гордились. Конечно, не все они хорошо переносили долгую дорогу, поэтому из них готовили джем.
Не существует однозначного «этикетного» ответа на непростой классово-географический вопрос: что положить сначала — сливки или джем? По правилам для этой церемонии подают только девонские или корнуолльские сливки, какие-либо другие нарушают традицию послеобеденного чая. И если в Девоне принято класть сначала джем, а потом сливки, то в Корнуолле — наоборот. При этом понять на вкус, что вам предложили те самые, правильные сливки, не представляется возможным, поэтому споры не утихают уже несколько десятилетий.
Члены королевской семьи официально никогда не комментировали, каким образом делают они,— видимо, чтобы ненароком не принять чью-то сторону. Негласно считается, что королева сначала кладет сливки, а потом джем, хотя говорят, что в зависимости от времени и ситуации короли поддерживали разных подданных.
На третьем уровне находятся маленькие пирожные (птифуры).
— Что вкладывают англичане в понятие послеполуденного чаепития сегодня?
— Помимо атрибутики, не менее важен процесс заваривания чая. Даже в самых богатых домах чай разливает хозяйка. Эта традиция связана с тем, что раньше и чай, и фарфор были очень дорогими, поэтому такое дело прислуге не доверяли.
Есть еще роль подружки хозяйки — она почетна, отказываться от нее не принято. Английский юмор своеобразный, и леди часто предлагают эту непростую (с учетом вышеописанного) роль иностранкам. Наблюдая, как они пытаются преодолеть все сложности церемонии, англичанки веселятся от души.
Хозяйка сначала немного прогревает сухой чайник кипятком, потом заваривает чай из расчета одна ложечка на человека плюс еще одна. Говорят, что дополнительная ложка для королевы, потому что поклонники монархии всегда ждут Ее Величество, а она может зайти в любой дом.
Чай разливают по чашкам, а остатки в чайнике сразу же доливают кипятком. Собственно, тут и заключается основная английская тонкость. Предлагая налить чай соседям, необходимо уточнить, какой они предпочитают: покрепче или наоборот,— и в зависимости от вкусов в заварку добавляют определенное количества кипятка.
— Есть ли какие-то правила, как держать чашку, добавлять сахар?
— Если человек сидит за невысоким столиком, то чашку и блюдце поднимают со стола одновременно, то есть вместе, а если за обыновенным, то поднимают только чашку. Не принято отставлять мизинец и продевать палец в ручку чашки, да и вообще как-то растопыривать пальцы. Считается вульгарным глазеть или стрелять глазами (как сказали бы раньше) поверх чашки. И конечно, во рту участника чаепития может находиться только что-то одно: или чай, или еда. Также во время церемонии послеобеденного чая не принято просить кофе.
Огромное значение придается тому, как размешивать сахар в чае. Королева Елизавета размешивает не по кругу, а вверх-вниз (или, как еще говорят, по схеме 6—12—6, если представить чашку в виде циферблата часов). Английские специалисты по этикету обычно рекомендуют именно такой вариант — а в России, например, это правило исторически не соблюдают, как, впрочем, и в Европе. Правильнее отдавать предпочтение белому сахару: считается, что коричневый может испортить вкус.
Настоящая английская классовая ловушка — традиция milk in first. Она возникла из-за баснословных цен на фарфор, который был хрупок и мог треснуть от кипятка. Кроме того, технологии производства фарфора были несовершенны, и чистый напиток мог окрасить чашки. К чаю не принято подавать горячее молоко, максимум — теплое. Такой способ помогал уберечь драгоценный фарфор от повреждений. Но аристократы на такие мелочи, как потеря сервиза, внимания не обращают, поэтому однозначно сначала нальют чай, а потом, возможно, добавят молоко.
— Где лучше всего заказать послеобеденный чай?
— Во многих замках гостям предлагают традиционную чайную церемонию, часто с соблюдением каких-либо местных правил. Многие cтаринные отели проводят такие чаепития, например Ritz в Лондоне или Сlaridge's. Мне лично нравится чайная церемония в магазине Fortnum&Mason.
— Каждая традиция со временем приобретает новые черты. Претерпел ли какие-то изменения afternoon tea в XXI веке?
— Несмотря на то что послеобеденный чай довольно традиционен, все же некоторые модные веяния появились. Например, сейчас в частных домах в ходе ритуала стало популярным вспоминать историю семьи или рассказывать о путешествиях. На неформальных домашних мероприятиях (даже в замках!) вместо сервизов используют разношерстные чашки и блюдца. Таким образом хозяева подчеркивают, что дом с историей — возможно, когда-то эти одиночные чашки были подарены или приобретены в памятных местах. И рассказы об этом — отличная тема для светской беседы.
— Чем различаются русские и английские правила чаепития?
— Россия и Великобритания — чайные державы, где любят пить чай много раз в день. Когда объявили о начале Второй мировой войны, очень многие англичане немедленно сели пить чай. И русские, и британцы пьют чай в любой непонятной ситуации, используя его практически как универсальное лекарство от всех недугов. Не поверите: когда-то русский чай считался лучше, потому что его доставляли по суше, а в Англию — по морю, что существенно влияло на качество продукта.
Церемоний, в большей или меньшей степени регламентированных, много в обеих странах. Но есть одно важное различие с точки зрения этикета — это, конечно, десерт, то есть когда чай как составляющая часть трапезы становится ее завершающим аккордом.
Во-первых, в Англии этот финальный аккорд — пудинг, а если попросить именно десерт, то вам подадут фрукты или мороженое.
Во-вторых, в России торт едят вместе с чаем. В Соединенном Королевстве сначала подадут торт, а уж потом (часто даже в другом помещении) чай или, возможно, кофе. Просьба принести пирожное вместе с чаем англичан сильно удивит.
И в-третьих, у русских нет особых различий, какой именно чай и в какое время пить. В Англии же не подают чай, который предназначен исключительного для утреннего чаепития (а это, как правило, наиболее крепкие сорта, например English Breakfast), после обеда.
Если вы приехали в Британию или живете здесь и пригласили в гости англичан, такая оплошность может вызвать как минимум неловкость или даже недоумение. Лучше придерживаться традиций, которым в этой стране следуют не одно столетие.
Материал подготовлен при участии специалиста по европейскому светскому этикету, члена Национальной ассоциации специалистов по протоколу (НАСП), автора книг «Европейский этикет. Беседы о хороших манерах и тонкостях поведения в обществе» и «Этикет, традиции и история романтических отношений» Ксении Марковой.
