Издательский дом «Коммерсантъ» в рамках проекта «Разговоры о бизнесе с Коммерсантом» продолжает серию встреч с бизнесменами России. В этот раз главный редактор «Коммерсантъ ДОМ» Андрей Воскресенский беседует с первым российским ресторатором, известным предпринимателем, Аркадием Новиковым.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Здравствуйте. Я – Андрей Воскресенский, обозреватель издательского дома «Коммерсантъ». И мы продолжаем нашу серию видео-интервью под рубрикой «Разговоры о бизнесе». Сегодня речь пойдет об очень интересном и вкусном бизнесе – ресторанном. А у нас в гостях один из самых известных и культовых, не побоюсь этого слова, рестораторов города Москвы. Итак, мы начинаем наш разговор о бизнесе с ресторатором Аркадием Новиковым. Беседуем мы в одном из скольки ваших ресторанов? Три десятка где-то, да?АРКАДИЙ НОВИКОВ: Четыре с лишним.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Четыре с лишним? Аркадий Новиков. Занимается ресторанным бизнесом более 20 лет. Он прошел путь от кулинарного училища до открытия именного ресторана в центре Лондона. Новиков создал целую плеяду известных заведений: от респектабельных элитарных ресторанов «Большой» и «Сирена» до небольших и демократичных «Прайм Стар» и «Криспи Крим». Каждый год Аркадий Новиков открывает по несколько проектов, которые неизменно производят фурор в ресторанном бизнесе.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Аркадий, у вас необычная судьба для современного бизнесмена: насколько я понимаю, вы с 17 лет начали заниматься именно, скажем так, общепитом, да? Вы поступили в кулинарное училище.
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Во-первых, я туда попал случайно: я не поступил после школы в институт, и соответственно, я был очень худенький, а моя мама имела какое-то знакомство в этом училище (просто какая-то преподаватель там была ее подругой), и она мне говорит: «Иди туда, все равно тебя никуда не взяли».
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Заодно и подкормиться?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, заодно и подкормись.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Слушайте, а вот в советское время, все-таки вот я это прекрасно помню, да, человек, который работал в торговле, в общепите, он был такой фигурой общественной. Вы это почувствовали на себе, что да, вот вы наверху такой пищевой пирамиды, в прямом смысле?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Почувствовал. Мое знакомство с женой произошло так: у нее был день рождения, и ей нужно было мясо, и ей неудобно было обратиться… А я работал поваром в ресторане. Ей неудобно было спросить меня просто напрямую: «Помоги мне купить мясо», – она мне позвонила, спросила, как у меня дела.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А, вот так? После окончания кулинарного училища Аркадий Новиков пять лет работал поваром в ресторане «Университетский». Позже был шеф-поваром в ресторанах «Гавана», «Олимпийские огни» и «Виктория» в парке Горького. В 1992 году Новиков открыл свой первый ресторан «Сирена» на Большой Спасской, который существует до сих пор.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Начало 90-х. вот вы рассчитывали на богатую прослойку, на эксклюзив какой-то? И как вы видели развитие?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Вы спрашиваете меня про момент, когда я начал свой бизнес?
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: 90-е, начало 90-х.
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. Ну, смотрите, во-первых, я работал уже в кооперативном ресторане, и в кооперативном ресторане я начинал работать как шеф-повар, а потом я работал как управляющий. И я просто понимал, что мне не хватало возможностей для инициативы, для движения какого-то, и я начал искать место для ресторана. Это был «Сирена» – первый ресторан, который до сих пор работает.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Рыбный, кажется, да?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Рыбный, да. И я просто хотел сделать красивый, дорогой (именно дорогой) ресторан. За это время все поменялось, сейчас уже немодно делать большие, красивые, дорогие рестораны.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вот сейчас что популярно?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Вот как раз…
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: И даже не сейчас, а вот завтра что будет популярно? Что вы сейчас бы открыли новое?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Завтра популярно простое что-нибудь, недорогое, вкусное, не гламурное, удобное, не большое.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вы такое собираетесь открывать?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Мы делаем. Мы открываем маленькие кафешки или кофейни маленькие с пончиками, где стойка, и можно просто выпить кофе. То есть мы всеядны.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Главное, чтобы ваши клиенты были всеядны. Вот скажите, а что все-таки определяет успех ресторана?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Первое, всегда – локейшен. Раз.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Проходимые места?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. Еда – два. Концепт – три. Сейчас ценообразование – четыре. Наличие модного партнера – пять.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: То есть имя какое-то, да?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да. И концепт – шесть.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: А вот концепт что в себя включает все-таки? Это на определенную публику работаете? Или?..
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, да.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: На определенные вкусы?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да, на определенную публику, вкусы. И мода: надо чувствовать, что сейчас, в данный момент, модно.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Я замечал, что именно рестораны русской кухни оказываются неуспешными. Вообще, есть потенциал у русской кухни для того, чтобы хотя бы здесь завоевать публику?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Ну, конечно. Я думаю, что в Москве сейчас очень много поваров, молодых особенно, которые экспериментируют с русской кухней, экспериментируют очень успешно, и ее адаптируют, осовременивают, и она очень популярна. Я считаю – да.
Мы тут с моей дочкой на днях колдовали с вареной гречкой. И интересно придумали, я никогда не думал, что так может быть вкусно: на горячую вареную гречку мы положили салат из помидоров с огурцами, со шпинатом, различной зеленью, чуть-чуть добавили чесночка, масла и немножко соевого соуса. Я считаю, что гречка – все-таки это… ну, я не знаю, российский это продукт, но мы любим гречку, это популярно.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Конечно.
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Получился безумно вкусный салат. Я думаю, что сочетание вот этих разных российских продуктов с новым, современным видением, я думаю, даст свой результат. Сейчас у Аркадия Новикова три ресторана в Лондоне. В этом году открывается заведение в Дубае. Идут переговоры о запуске проекта в Вене.
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Я сравниваю рестораторов со спортсменами, потому что когда спортсмен тренируется или соревнуется, он пытается соревноваться сначала в своей стране, а потом ему хочется выступить…
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Выходит на международный уровень?
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Да-да-да. Если спросить любого таксиста, сесть в такси лондонское, сказать (не надо говорить адрес): «Новиков», – знают. Любой таксист будет знать уже, что надо ехать туда-то, туда-то. Я могу сказать, что я самое основное главное сделал для себя и для страны.
АНДРЕЙ ВОСКРЕСЕНСКИЙ: Интересно.
АРКАДИЙ НОВИКОВ: Я считаю, что я являюсь одним из флагманов людей, которые популяризируют ресторанный бизнес, которые дают пример для того, чтобы открывать и делать рестораны в нашей стране.
