Спонтанный переезд в Лондон, издательский бизнес и собственная книга, идея которой зрела двадцать пять лет,— это лишь часть биографии Олега Скиппари, автора книги «Грузинская ART кухня» и основателя издательского дома Skippari. В интервью «Коммерсанту UK» он рассказал о том, как создал издательство, чтобы опубликовать свою книгу, и как продолжает вдохновлять других на поиск их пути в мире искусства и кулинарии.
— Как давно вы живете в Лондоне и каким был ваш опыт эмиграции?
— В Лондоне я оказался в конце 2019 года. Летели к родителям через Лондон, но тут нас поймал ковид, и мы задержались дольше, чем планировали... Несмотря на то что мне здесь нравится, я не уверен, что останусь в Британии навсегда, ведь на свете столько интересных мест! В моей жизни было много переездов, так что я уже привык. У нашей семьи не было родового гнезда, и поэтому я довольно легко перемещался по миру. Мама — финка, родилась в Эстонии, дядя родился в Финляндии, у дедушки шведские корни. И в нашем доме всегда было весело. Постоянные споры на кухне о том, как правильно готовить грибной суп,— это была часть жизни. Детство я провел в Карелии, юность — в Санкт-Петербурге, где я получил специальность культуролога в государственном институте культуры, затем переезд в США, возвращение в Россию в 1998 году и, конечно, обучение в кулинарных школах по всему миру. Лондон оказался комфортным городом для меня. Он напоминает мне Санкт-Петербург — те же каналы, старинные здания, прекрасные музеи, театры. Но все-таки здесь не хватает спонтанности: встретить кого-то случайно в кафе или на углу, а потом провести всю ночь за разговором на кухне почти невозможно.
— Как возникла идея открыть издательство?
— Я не планировал его открывать, хотел просто издать собственную книгу, но это оказалось гораздо сложнее, чем я думал. Для начинающих авторов часто закрыты двери, а если они приоткрываются, то за ними оказывается стена из незнакомых обстоятельств, через которую трудно пробиться. Иногда говорят: «Вы заплатите за печать, а дальше уже как хотите свою книгу продавайте». Пообщавшись с лондонскими издателями, я и решил, что лучше создать свое издательство, чем зависеть от кого-то. Первой я выпустил свою книгу (она вышла в двух вариантах — на русском и грузинском и на английском и грузинском языках), но потом оказалось, что многие из моих друзей тоже пишут и не знают, как опубликовать свои тексты. Я стал им помогать, и издательство постепенно начало расти. Теперь у нас есть небольшая, но сплоченная команда дизайнеров, иллюстраторов, редакторов и переводчиков, которые работают из разных стран мира.
— Расскажите о проектах, которыми занимается ваше издательство.
— С моим другом Сергеем Капковым, журналистом, историком анимации, режиссером и киноведом, мы работаем над иллюстрированной книгой «Хвостел». Сначала Сергей планировал сделать анимационный сериал, и проект привлек внимание одной крупной лондонской студии, но почему-то дело не пошло. И тогда мы решили, что вместо сериала обязательно издадим книгу для всех возрастов. Представьте себе город, где остался один-единственный старый дом, в котором живут лисы, ежи, еноты и мадам сова, детектив. Это целая вселенная, где животные ведут себя как люди, а старый дом превращается в гостиницу для странников. Коктейль из юмора, семейных интриг и неожиданных событий создает атмосферу света и жизни. Сегодня, когда многие из нас оказались путниками в поисках дома, эта книга особенно актуальна. Ведь она напоминает о том, как важно иметь место, где всегда тепло и много добрых людей. Кроме того, мы работаем над фотоальбомом «Woman ID» — его автор, психотерапевт Алена Буракова, исследует женскую идентичность через искусство. На ее снимках женская грудь служит воплощением внутренней силы, сексуальности, материнства и связи с природой. Выход альбома приурочен к персональной фотовыставке Алены в Японии. Также у нас вышел роман Елены Мелакуды, искреннее и личное повествование об обретении внутренней гармонии. Приобрести все книги нашего издательства можно на Amazon и в нашем онлайн-магазине.
— А почему вы написали кулинарную книгу, вдохновленную грузинской кухней?
— С Грузией меня связывают особые отношения. Для меня эта страна стала не просто местом силы и вторым домом, но и настоящей кулинарной школой. Но так как грузины очень ревностно относятся к местной кухне, то я не стал трогать эту священную корову и посягать на святое. Единственное грузинское блюдо в моей книге — это аутентичное аджарское блюдо «Синори», в которое я добавил немного трюфеля (да-да, я знаю, как это звучит для ушей грузина!). Моя книга «Грузинская ART кухня» — это не обычный сборник рецептов, а художественный альбом, в котором я соединяю мировые кухни с грузинскими специями и соусами. На ее страницах герои картин Нико Пиросмани не просто соседствуют с блюдами, а буквально оживают на тарелках. Мне долго не удавалось найти концепцию, а когда она появилась, я понял, что получилось что-то уникальное.
— Есть ли у вас авторитеты среди кулинарных писателей? Почему кулинарные книги остаются актуальными в эпоху «Оземпика»?
— В Британии я никого особо не выделяю. Но вот Джулия Чайлд мне близка. Она популяризировала французскую кухню в США и сделала ее доступной для миллионов. Ее книга Mastering the Art of French Cooking и телешоу The French Chef — кулинарная классика. Кулинарные книги важны, потому что они сохраняют культурное наследие. Это не просто рецепты, а истории из жизни разных народов, которые продолжают жить в нашем доме и на кухне.
— Какие места в Лондоне, связанные с высокой кухней, вы бы порекомендовали?
— За последние пятнадцать лет ресторанная культура Лондона значительно выросла. Мне, например, нравятся три совершенно разных ресторана, каждый со своим характером и изюминкой. Toba в Сент-Джеймс-маркет — индонезийский гастрономический оазис. Шеф Пино готовит так, что вам кажется, будто вы переместились на другой континент. Пожалуй, единственное, чего там не хватает,— пальмовых листьев вместо тарелок. Hide на Пиккадилли — его абсолютная противоположность. Это ресторан с мишленовской звездой, где все строго и изысканно. Сюда вы приходите не поесть, а ощутить себя частью гастрономического искусства и полюбоваться видом на Грин-парк. Еще есть Kinkally на Шарлот-стрит, место, где можно попробовать хинкали с неожиданными начинками из лангустинов и трюфеля от шеф-повара Давида Челидзе. Минималистичный интерьер соединяет грузинские традиции и современность, но главный вопрос все же остается: как правильно есть хинкали, чтобы не пролить сок? И, конечно, не могу не упомянуть любимый Боро-маркет, где можно найти свежие продукты и деликатесы, которые помогут осуществить любой гастрономический эксперимент.
