На днях в Лондоне, в районе Мэйфэйр, открыло двери заведение Smack Lobster Roll Deli, новое детище Goodman Restaurant Group, которая известна своей уже ставшей популярной сетью ресторанов Burger & Lobster. Вкупе с The Beast в Вест-Энде это семейство заведений — плод творчества их владельца, Михаила Зельмана.
Успешный российский ресторатор с 20-летним опытом в общепитовском бизнесе расстался со своими активами на родине и перебрался в Лондон. Здесь дело, похоже, пошло, и свой успех Михаил кует далеко не на шароварно-блинных идеях продвижения русской кухни. Русским в его заведениях даже и не пахнет. Заведения Михаила Зельмана весьма разной направленности объединяет не только их владелец. Все они воплощение монопродуктовой концепции. Это когда меню умещается на одной странице и состоит из одного или иногда двух основных блюд и пары вариантов закусок. Это отнюдь не нарушение права посетителей на выбор из широкого разнообразия. Такая концепция позволяет кормить гостей едой лучшего качества и сохранять при этом приемлемые цены.
Идея монопродуктовости возникла у Михаила давно, и у нее есть даже свой манифест, который ресторатор озвучил несколько лет назад и активно реализовывает.
«Это пересечение моего мировоззрения и жизненного опыта. Создал его я исключительно в утилитарных намерениях, чтобы этим документом можно было бы пользоваться. Идея очень проста: я верю в то, что ресторан, где есть всего одно блюдо, может быть выгоден для владельца и популярен среди гостей», — говорит Михаил в своей «Школе Успеха» (еще один его проект, о котором как-нибудь отдельно).
Одно-два блюда в меню позволяют минимизировать логистические издержки, не держать больших запасов и, следовательно, использовать самые свежие продукты, несмотря на всю их экзотичность. Так, например, ресторан The Beast сосредоточился на крабах и стейках. Мясо для стейков приезжает из Америки, из Небраски, а камчатских крабов привозят из Норвегии. Тут никакой ошибки — в Баренцевом море вполне неплохо себя чувствуют камчатские крабы. Их, как утверждают легенды, в норвежские территориальные воды давным-давно поселили советские ученые. Но мы сейчас ведем рассказ о гастрономии Лондона, а не о флоре и фауне. Для того чтобы членистоногие добрались до ресторана в бодром духе и свежайшем виде на радость посетителям, их привозят самолетами в аэропорт Хитроу, где для них в специальном контейнере организован комфортабельный бассейн, из которого позднее, непосредственно в ресторане, крабов перемещают в аквариум. Так что крабов в The Beast можно смело называть «свежевыловленными», а не «выловленными в течение последних суток», например.
Но вернемся к новому заведению Smack. Придерживаясь монопродуктовой концепции, ресторан предлагает своим гостям лобстеров в двух версиях: фунт охлажденного свежеприготовленного лобстера и лобстер-ролл. Последний состоит из булочки бриошь, в которую мясо лобстера укладывают в трех вариациях вкусов: Happy Ending (с японским майонезом, рыбным соусом и кориандром), Калифорния (с салатом латук, помидором, огурцом, свежим авокадо и майонезом из авокадо с лаймом) и Семь самураев (лобстер в кляре, японский майонез, японская капуста, огурец, маринованный имбирь и зеленый лук). В качестве дополнений предлагаются цукини, панированные и поджаренные во фритюре, и суп из лобстера, естественно. Все разнообразие монопродуктовости можно съесть на месте или завернуть с собой, то бишь на вынос (что чуть дешевле). Цена на лобстер-ролл — 7–9 фунтов, охлажденный лобстер стоит 10–12 фунтов, добавки — от 3 до чуть менее 5 фунтов. То есть в пределах двадцатки можно вкусно поесть и сладко попить.
При таких низких ценах заведение явно не останется в убытках. Монопродуктовость позволяет держать низкую себестоимость, а ставка на оборот, а не на высокую маржинальность бизнеса, как выясняется, приносит неплохой экономический результат. Уже упомянутый другой лондонский проект Михаила Зельмана — Burger & Lobster — при среднем чеке в 20 фунтов имеет уровень по EBITDA 20%. Так что Михаил со своей концепцией ставит весьма высокую планку местному общепиту, и, похоже, останавливаться в борьбе за души и желудки лондонцев и гостей столицы он не собирается.
Люба Андэртон
