В Лондоне можно попробовать все: картофель, замаринованный в водорослях обладательницей трех мишленовских звезд, итальянский пончик с грана падано и черным трюфелем или свиную голову в цветочном горшке. Рассказываем о выдающихся блюдах, созданных шеф-поварами разных кулинарных традиций, которые можно попробовать в лондонских ресторанах.
Утиное желе (Duck Jelly, ресторан Bibendum)
Французский шеф-повар Клод Бози однажды попробовал в Гонконге удивительное блюдо из утки и угря и так сильно вдохновился, что провел два года в поисках своего собственного рецепта идеального желе. Время было потрачено не напрасно: спустя некоторое количество смелых экспериментов обладатель двух мишленовских звезд изобрел хит нового ресторана в Челси — утиное желе с черной икрой, весенним луком и копченым осетром. Понять, как все это приготовлено, невозможно, но такое неведение только усиливает удовольствие.
Картофель «Шарлотта» (Charlotte Potato, ресторан Core by Clare Smyth)
Шеф-повар Клэр Смит, обладательница трех мишленовских звезд, полученных еще во времена работы в ресторане Гордона Рамзи, творит из картофеля чудеса. Она умеет так замариновать его в масле и водорослях, а через час кулинарного колдовства охладить и подать в застывшем водорослевом бульоне, что вы и не подумаете сравнивать его с той картошкой, которую знали раньше. Сверху — сельдь и икра форели, по бокам — хрустящие чипсы с уксусом и солью. Баланс сладкого и соленого Клэр научилась выставлять еще на родине, в Северной Ирландии, где знают толк в том, как вкусно приготовить самую простую пищу.
Запеченная в горшочке свиная голова с кровью, луком и масалой (Potted Pig Head With Blood Masala Onions, ресторан Gul and Sepoy)
Несмотря на суровое название, это блюдо для нежных. В новом индийском пивном ресторане, открытом в Ист-Лондоне, свиную голову сначала четыре часа тушат в довольно внезапных специях, привезенных из южных штатов Индии (там есть даже пажитник), а потом перемещают в минималистичный цветочный горшок, где ее уже поджидает английский черный пудинг с зеленым луком и хрустящими свиными ушами. Что отдельно впечатляет, стоит такой горшочек всего £8.
Оркнейские гребешки с карри (Seared Curried Orkney Scallop, ресторан Petrus)
Гордон Рамзи не зря взял на работу Ларри Джайасикару — этот родившийся на Шри-Ланке шеф-повар привнес в меню ресторана азиатские вкусы и ароматы, традиционные и не очень. Огромный гребешок, выловленный неподалеку от Оркнейских островов, приправляется соленым карри (по таинственному рецепту бабушки повара), обжаривается, увенчивается цитрусовой «Рукой Будды» (у Ларри полно кулинарных секретов) и посыпается мелко порубленным свежим луком. Подается все это счастье с сабайоном, беконовым соусом и тушеными водорослями комбу, чтобы вы точно захотели вернуться.
Чамбелла с грана падано (Grana Padano Ciambella, ресторан Fiume)
Франческо Маццеи, шеф-повар из Калабрии, известен прежде всего тем, что вывел традиционную, практически домашнюю итальянскую кухню на захватывающую международную высоту. Классическая чамбелла — любимый в Италии десерт, напоминающий бублик с заварным сладким кремом, но в ресторане Fiume все иначе: перед нами свежайший пончик, наполненный сыром грана падано с мускатным орехом и черным трюфелем. Ну что тут скажешь — Франческо работал над этими пончиками шесть лет, достиг совершенства, и теперь весь Лондон спешит надкусить воздушного блаженства.
Хелен Шахновски
