О закате высокой кухни ресторанные критики заговорили еще несколько лет назад, когда в моду вошли осознанное потребление, ресайклинг и более простой подход к жизни. Лидерами этой трансформации выступили миллениалы и представители поколения Z — они предпочитали обедать в небольших заведениях с непритязательной атмосферой, куда можно прийти в повседневной одежде и заказать, например, комбо из трех блюд. Рестораны высокой кухни они зачастую высмеивали — за маленькие порции, завышенные цены и устаревший антураж.
Ситуация для рестораторов усугубилась с пандемией коронавируса и последовавшим за ней кризисом стоимости жизни, вызванным геополитической нестабильностью. Многие люди перестали регулярно ходить в дорогие рестораны, а доходы заведений больше не покрывали расходы на счета и персонал. По словам английского шеф-повара Джейсона Атертона, средний чек на человека в лондонском ресторане высокой кухни уменьшился до 40–50 фунтов за обед и 80–90 фунтов за ужин, тогда как раньше представители среднего класса могли спокойно оставить в ресторане более 100 фунтов. Кроме того, во время ковида многие жители мегаполисов переехали за город и стали активнее заказывать еду на дом, вместо того чтобы провести вечер в ресторане.
Сейчас многие рестораторы меняют концепцию своего бизнеса, чтобы удержаться на плаву. Так, Атертон в конце июля закрыл свой флагманский ресторан Pollen Street Social, отмеченный звездой Мишлен, и открыл на его месте гриль-бар Mary’s, предлагающий обед и ранний ужин по системе prix fixe — три блюда за 35 фунтов. Финансового давления не выдержал и всемирно известный копенгагенский ресторан Noma под руководством шеф-повара Рене Редзепи, в начале 2000-х годов совершивший революцию в области высокой кухни. Он закроется в конце 2024 года и с 2025 года полностью перейдет в формат кулинарной лаборатории. Сам Редзепи говорит в интервью, что даже при нынешних ценах и забронированных на несколько месяцев вперед столиках высокая кухня сейчас настолько затратна в производстве, что в принципе не может окупиться.
