Однажды, отварив пастернак в молоке, склонный к экспериментам шеф-повар Хестон Блюменталь заметил, что молоко приобрело обожаемый им вкус из детства — размоченные в молоке кукурузные хлопья с сахарной глазурью. Через несколько недель посетители ресторана «Толстая утка» уже могли заказать к завтраку хлопья из пастернака, а вскоре в меню появились кружевные печенья из кофе и чеснока, мороженое из крабов и другие необычные блюда.
Молекулярную кухню до сих пор считают современным модным направлением, однако Блюменталь — один из самых известных шеф-поваров Великобритании и почетный кавалер рыцарского ордена Британской империи — был далеко не первым молекулярным гастрономом. Все началось более двухсот лет назад, а основное развитие получило в 70-х годах прошлого века. Выступая на конференции пищевых технологов, венгерский физик Кюрти иронически отметил: «Это печально, что мы как цивилизация достаточно продвинулись для измерения венерианской атмосферы, но до сих пор понятия не имеем, что творится внутри наших суфле в процессе готовки». Вместе с французским химиком Эрве Тисом они занялись вычислением идеальной температуры для варки яиц (оказывается, белок и желток сворачиваются при разных температурах) и изучением влияния электромагнитного излучения на процесс копчения рыбы. С тех пор исследования физических и химических процессов приготовления пищи далеко продвинулись и привели к появлению понятия «молекулярная гастрономия».
По сути «молекулярка», «кухня модерниста», или «кулинарная физика» — это эксперимент по деконструкции обычных продуктов. Буквально разбивая каждый ингредиент до уровня молекул, обладающих специфическими свойствами, исследователи не только доподлинно установили, какие именно процессы происходят в продуктах в момент приготовления, но и вышли на качественно новый уровень. Они нашли способы менять цвет, форму и текстуру продуктов, при этом придавая им нужные вкусовые качества.
То, что по-русски называется«технологиями пищевой промышленности», а по-английски — foodscience, официально наукой не признано, но это не умаляет их важности. Дело не только и не столько в создании необычных блюд. Например, производителям продуктов питания необходимо знать, как продлить жизнь консервам и предотвратить быстрое скисание молока, а любой шеф-повар наверняка заинтересуется, при какой температуре у него раз за разом будет получаться идеальный стейк. Именно для ответов на эти вопросы химия, физика и биология приходят на помощь гастрономии.
В 2011 г. Натан Мирвольд, мультимиллионер, энтузиаст экспериментальной кулинарии и бывший технический директор «Майкрософт», выпустил с командой единомышленников пятитомник Modernist Cuisine (с англ. «Модернистская кухня»), где на тысячах страниц в мельчайших подробностях описал все существующие технологии приготовления пищи. Практическое значение этого труда можно подвергнуть сомнению, если только читатель не готов выложить около 400 фунтов стерлингов за описание центрифуг, роторных эвапораторов, пароконвектоматов и технологий предварительной желатинизации риса.
Менее устрашающе те же процессы описаны в работе Modernist Cuisine at Home (с англ. «Модернистская кухня в домашних условиях»), первой в истории поваренной книги, где та же команда авторов подробно объясняет основы молекулярной кухни в быту, ведь это самый верный способ каждый раз без исключений удивлять своих близких сочной отбивной, идеальным яйцом всмятку или тающим во рту печеньем. Между прочим, чтобы получить идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции, его нужно варить ровно 35 минут при температуре 64 °C.
Переоборудование кухни может оказаться весьма затратным. Вместо обычных кастрюль понадобятся конвекционная печь с точной регулировкой температуры, цифровой термометр для мяса, скороварка, долговарка, вакуумизатор, терка Microplane, различные блендеры и даже горелка для карамели.
И даже при наличии всех гаджетов вряд ли в домашних условиях удастся приготовить мороженое со вкусом бекона, рыбу со вкусом шоколада, спагетти в виде чая или икру с мандариновым вкусом. Для извлечения ароматов одних продуктов и передачи их другим понадобится ни много ни мало ультразвук. Кроме того, молекулярная кулинария требует такой высокой точности, что счет ингредиентов идет на миллиграммы и миллилитры.
Поэтому вместо покупки лазеров, генераторов, высокоточных весов и сифонов можно просто сходить в ресторан молекулярной кухни и, возможно, открыть для себя, что еда — это не то, что вы привычно о ней думали, а то, что вы могли бы подумать, отпустив на волю всю свою фантазию.
Лучшие рестораны молекулярной кухни Лондона
Dinner by Heston Blumenthal
Самый известный ресторан самого известного британского мастера молекулярной гастрономии называется на первый взгляд совсем просто: «Обед у ХестонаБлюменталя». Здесь именитый повар с 1990-х воплощает заветную мечту: званые обеды в тюдоровском стиле. В меню среди прочих можно найти блюда из поваренной книги «Алисы в стране чудес». Стены в ресторане прозрачные от пола до потолка, поэтому интересно посмотреть, что происходит на кухне.
Fat Duck
Еще один всемирно известный ресторан Хестона Блюменталя, находящийся недалеко от Лондона. Меню ресторана, составленное при помощи ведущих химиков мира, совмещает несовместимое. Одно из самых популярных блюд — голубь с фисташками под фисташковым соусом. Бронировать столики рекомендуется на пару месяцев вперед.
BoLondon
Революционно-экстремальную китайскую кухню (X-treme Chinese) представляет Alvin Leung, шеф-самоучка, известный как the demon сhef. Самое знаменитое блюдо в меню — съедобный презерватив, изначально созданный для сбора средств в рамках благотворительной кампании Элтона Джона по борьбе со СПИДом.
Марина Аркади
