Всем нам знаком знаменитый full English breakfast — стандартный набор из яиц, бекона, фасоли и тостов. При этом почти каждый британский регион отличается своим взглядом на утреннюю трапезу и предлагает блюда, отражающие местную уникальную культуру и историю. «Коммерсантъ UK» изучил завтраки в разных уголках Великобритании и выбрал самые примечательные.
Полный английский завтрак
Полный английский завтрак — одно из самых известных британских блюд, наряду с фиш-энд-чипс, пай-энд-мэш и пастушьим пирогом. По словам историка кулинарии Колина Спенсера, сочетание бекона и яиц на тосте англичане открыли для себя еще в 1600-х годах, а в Викторианскую эпоху сделали это традиционным блюдом. Наполнение завтрака менялось в зависимости от благосостояния населения — так, к 1915–1920 годам к тостам и яйцам стали добавлять сосиски, фасоль и жареные помидоры, а еще через несколько десятилетий грибы и картофельные оладьи (hashbrowns). Современный английский завтрак редко включает в себя сразу все эти ингредиенты, но яйца и тосты остаются неизменными компонентами. Кроме того, состав может отличаться в зависимости от региона. Например, шотландцы любят добавлять белую и кровяную колбасу или овсяные лепешки, жители Уэльса — пюре из водорослей (laverbread), а жители Северной Ирландии — содовый хлеб. Название завтрака, соответственно, тоже меняется — на «полный шотландский» (full Scottish), «полный уэльский» (full Welsh) или «ольстерский жареный» (Ulster fry).
Пирог «Хевва» (Корнуолл)
Еще одно блюдо с длинной и эффектной историей — пирог жителей графства Корнуолл. Его название произошло от восклицания «Hevva!» («Here they are!» на корнуолльском, то есть «Вот они!»). Так хуэры — помощники рыбаков, высматривавшие стаи сардин со склонов холмов,— подавали сигнал, что пора отправляться в море. Как гласит легенда, пока сардин ловили, хуэры пекли сладкий рассыпчатый пирог из муки, сала (а позже масла), сахара и изюма. Когда рыбаки возвращались, сытное угощение было готово.
Овсяные лепешки (Стаффордшир)
Это блюдо стало популярным в XIX веке, особенно в северных регионах графства Стаффордшир. Дрожжевые лепешки из овсяной и пшеничной муки готовили над открытым огнем или над кастрюлей с горячей водой и зачастую продавали прямо из окна пекарен. В 2012 году последнее заведение, которое соблюдало эту традицию,— Hole in the Wall в городе Сток-он-Трент — закрылось. Тем не менее сами овсяные лепешки свою популярность не потеряли. Их продают в магазинах и уличных ресторанчиках и наполняют разными начинками, от сытных (сыр, бобы, помидоры, бекон, яйцо) до сладких (джем, банан, карамель). В некоторых регионах есть свои вариации овсяных лепешек — например, в Дербишире они более пышные и крупные, а в Ланкашире и Йоркшире гладкие с одной стороны и шершавые с другой (их можно есть как блины или как крекеры).
Свиной пудинг (Девоншир)
Сейчас встретить пряный свиной пудинг в меню завтраков можно в основном в Девоне и Корнуолле, но когда-то он был распространен по всему югу Англии. Это блюдо вспоминал, например, английский чиновник Сэмюэль Пипс, известный своими заметками о жизни в Лондоне XVII века, а также писательница Марта Ллойд, дружившая с семьей Джейн Остин. Изначально девонширский пудинг готовили из свиных потрохов и шкварок, смешивая те со сливками, яйцом, травами и специями, а также добавляя панировочные сухари или крупу (чтобы ничего не пропало и дольше хранилось). В наши дни повара используют настоящее свиное мясо, а не внутренности, причем некоторые берут такие части, как грудинка и лопатки. Обязательным компонентом остаются специи — перец, имбирь и смородиновый лист.
Жаркое из капусты и картофеля (Лондон)
Первое упоминание о блюде со смешным названием «bubble and squeak» (буквально «бульканье и писк»), согласно энциклопедии The Oxford Companion to Food, встречается еще в конце XVIII века, а первый известный рецепт описывается в кулинарной книге Марии Элизабет Ранделл. Процесс приготовления максимально простой: нужно отварить капусту, мелко нарезать ее и обжарить с небольшим количеством масла, перца и соли. Ранделл рекомендовала также добавлять к блюду ломтики слабо прожаренной говядины, однако впоследствии в жаркое вместо мяса стали класть картофель. Bubble and squeak было особенно популярно в Лондоне во время Второй мировой войны, поскольку было простым и дешевым в приготовлении. Блюдо распространилось по всей Великобритании, а также по некоторым странам Содружества и США. Сейчас англичане продолжают есть жаркое из капусты и картофеля на завтрак, однако все чаще используют его как дополнение, например, к яйцам и сосискам.
Красный омлет (Лестершир)
Если однажды вы окажетесь в одном из кафе Лестершира и закажете на завтрак омлет, не удивляйтесь, что он будет красноватого цвета. Дело в том, что в него добавляют красный лестерский сыр (Red Leicester) — местный твердый сыр из коровьего молока. Он производится почти так же, как чеддер, но имеет более влажную текстуру, мягкий вкус и необычный мандариновый цвет, который получается из-за добавления экстракта зерен южноафриканского помадного дерева. Красный лестерский сыр созревает быстрее, чем чеддер, и может продаваться уже спустя два месяца после изготовления, однако некоторые локальные производители выдерживают его гораздо дольше. В целом по вкусу лестерширский омлет не особо отличается от любого другого, но если вы привыкли есть это блюдо без сыра, новые впечатления гарантированы.
Яблочный компот (Сомерсет)
Сомерсет — одно из нескольких английских графств, исторически известных яблоневыми садами. Несмотря на то что за последние пятьдесят лет их количество сократилось в два раза, в регионе все еще остается достаточно яблочных ферм, а количество сортов этого фрукта достигает 156. Неудивительно, что многие локальные блюда так или иначе включают в себя яблоки. Например, яблочный компот — десерт из терпких яблок, тушенных в сиропе со специями; его часто подают вместе с йогуртом, кашей или блинами. Отличный вариант для тех, кто предпочитает начинать утро со сладкого!
Копченая рыба (прибрежные регионы)
Жители регионов, близких к береговой линии, исторически готовили преимущественно из рыбы — для любого приема пищи. В Крастере, Уитби и на острове Мэн популярным вариантом завтрака до сих пор осталась копченая селедка (kippers), которую местные жители сочетают с яичницей-болтуньей или хлебом с маслом. В Сассексе с начала XX века распространилось блюдо под названием Sussex Smokie — копченая рыба (как правило, это пикша), которая запекается в сливочно-сырном соусе, иногда с добавлением горчицы, петрушки, картофеля и хлебной крошки. Раньше Sussex Smokie было полноценным вторым блюдам, а сейчас его все чаще используют в качестве стартера или завтрака.
Хаффкины (Кент)
Хаффкин (Kentish Huffkin) — это сдобная булка с твердой корочкой, которую традиционно пекли в графстве Кент. В старые времена пекари ставили на каждом хаффкине отпечаток своего большого пальца, а в образовавшееся углубление клали вишню из последнего урожая. Ели хаффкины обычно со сливками и джемом в качестве сладкого послеобеденного угощения. Сейчас хаффкины — довольно популярное блюдо для завтрака, особенно, если добавить к ним вместо джема бекон или сосиски. Некоторые пекарни готовят хаффкины с сыром внутри, а некоторые предлагают булочки вместо хлеба в дополнение к супу или основному блюду. Важно: есть хаффкины лучше теплыми.
