Вы заметили, как в вашей ленте все чаще стали появляться новости о еде из насекомых? Речь не об уличных деликатесах Юго-Восточной Азии и не о брутальных элементах повседневной африканской кухни (они, кстати, производят неплохое впечатление на тех, кто решается снять пробу), мы говорим о Европе и европейских стандартах. Правда ли, что насекомые вскоре станут неотъемлемой частью нашего ежедневного рациона?
Не далее как 20 января сего года Европейская комиссия опубликовала документ, разрешающий французской компании Nutri'Earth использовать в продуктах питания обработанный ультрафиолетом порошок из цельного мучного червя. Пусть слово «червь» не вводит вас в заблуждение: это личинка, большого мучного хрущака, Tenebrio molitor. Иными словами, перемолотые насекомые могут вскоре появиться в хлебе и выпечке, пасте, сладостях, сырах и других повседневных продуктах питания европейского производства. При этом в июне 2021 года Европейская комиссия уже одобрила использование мучных червей в пищевой промышленности. Свежее постановление касается исключительно обработки ультрафиолетом, а все остальные аспекты употребления в пищу малоприятных на вид личинок были проработаны несколько лет назад.
Упомянем еще пару событий последних лет — и поймем, что дело не ограничивается точечным вмешательством. В 2022 году в Евросоюзе было одобрено использование в пищу домашних сверчков (Acheta domesticus); кроме того, признание получили продукты из мигрирующей саранчи (Locusta migratoria). Казалось бы, Соединенное Королевство благополучно сошло с общеевропейского корабля и пустилось в сольное плавание, однако не стоит забывать, что мы живем в пространстве общих ценностей. В том числе и тех, которые касаются индустрии продуктов питания. И действительно, в том же 2022 году в четырех уэльских школах детям предложили в качестве альтернативного меню на ланч продукты из насекомых — все тех же сверчков и мучных червей. В защиту этого решения приводится аргумент, что насекомые — богатый протеином и полезный для детей продукт. Сразу успокоим тех, кого эта новость взволновала: детей никто не заставлял есть насекомых, им только предложили попробовать новые блюда. Традиционный ланч никуда не исчез, и брезгливые дети голодными не остались.
Ужасны ли эти новости? Спойлер: нет. Хотя противостояние прогрессу может обойтись заметно дороже, чем даже медленное движение в его сторону. Давайте разберемся и утихомирим панику, если она вдруг проснулась. Начнем с того, что насекомые в европейских директивах проходят по категории «новая пища» (novel food), и это означает, что любые продукты питания с добавками из разрешенных насекомых должны иметь заметную маркировку и продаваться только в специализированных отделах. Иными словами, если вас коробит от одной мысли об употребления насекомых, достаточно внимательно смотреть, что вы покупаете. Хотя, с другой стороны, среди того, что мы привыкли есть, немало продуктов со следами или явным присутствием насекомых. И это совсем не novel food и не изыски для гурманов.
Мы уже давно в теме
Насекомые входят в основу ежедневного рациона более двух миллиардов людей на планете, и те не только не умирают от этого, но и неплохо воспроизводятся. Одно это позволяет говорить, что единственный барьер, отделяющий нас от употребления насекомых в пищу,— банальное отвращение. К счастью, пока что нас никто не заставляет ими питаться, но есть и не очень хорошие новости. Первая — мы поневоле съедаем за жизнь немало насекомых, от мелких мошек, которые попадают к нам в рот (отдельный привет велосипедистам!), до мелких червячков в плодах и ягодах. Мы не всегда их замечаем, даже прожевав их, да и на пищеварении микроакты энтомофагии отражаются редко. Съели — и живем дальше. Вторая новость заслуживает отдельного внимания. На деле мы давно и активно употребляем в пищу насекомых, просто не обращая на это внимания. Дело не только в современной пищевой индустрии, которая готова предложить любые ингредиенты, удешевляющие производство и повышающие продажи, но и в истории. Если мы скажем, что поедание насекомых чуждо европейской культуре, мы однозначно погрешим против истины.
Начнем с истоков. В Евангелии от Матфея (3.4) говорится: «Сам же Иоанн имел одежду из верблюжьего волоса и пояс кожаный на чреслах своих, а пищею его были акриды и дикий мед». Акриды — это насекомые семейства саранчовых. Идея, что Иоанн Креститель мог употреблять в пищу насекомых, многим не давала покоя, и в связи с этим возникли теории, что: а) произошла путаница, на самом деле он питался либо лепешками, либо плодами хлебного дерева, названия которых имели схожее звучание, б) он действительно питался саранчой, но это лишь показывает его предельную аскетичность, недаром акриды упоминаются в одном ряду с одеждой из верблюжьего волоса и кожаным поясом. Древнегреческие и древнеримские источники отличаются от Библии тем, что их много и с научной точки зрения они выглядят более достоверно. Так, в труде «История животных» Аристотель пишет: «Червь, выросший в земле, становится цикадной маткой, и тогда они самые вкусные, прежде чем лопнет оболочка». Кстати, Аристотелю приписывают изобретение термина «насекомые». В Древнем Риме на пирах особым деликатесом считалось блюдо cossus из личинок жуков, которых предварительно откармливали мукой и вином,— об этом упоминает Плиний Старший. Многие слышали о кашруте, системе строгих пищевых ограничений в еврейской культуре. Казалось бы, люди, которые употребляют в пищу только кошерные продукты и придирчиво изучают ягоды в поиске червячков, никогда не притронутся к насекомым, однако в ветхозаветной книге Левит, лежащей в основе деления продуктов на чистые и нечистые, можно прочитать следующее: «Все животные пресмыкающиеся, крылатые, ходящие на четырех ногах, скверны для вас; из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах тех только ешьте, у которых есть голени выше ног, чтобы скакать ими по земле; сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою» (11:20–22). Таким образом, саранчу, акриды, кузнечиков и цикад вполне следует считать кошерной пищей.
Итак, можно смело утверждать, что в древние времена насекомые как источник животного белка рассматривались европейцами наряду с животными и рыбой. Почему насекомые вышли из регулярного употребления и стали восприниматься чем-то отвратительным и недостойным, большой вопрос. Возможно, здесь сыграли роль несколько факторов — начиная с того, что в них увидели переносчиков заразных болезней, и заканчивая регулярными столкновениями с азиатскими и африканскими культурами, которые европейцы считали отсталыми, так что энтомофагия, свойственная этим культурам, сильно потеряла в статусе.
При чем здесь мы?
Хотя повсеместно блюда из насекомых на Западе не прижились, их примеры есть, и немало: немецкий суп из майских жуков, итальянские жареные личинки из шелковой моли, сардинский касу марцу и другие сыры, старение которых происходит при участии личинок насекомых и продуктов их жизнедеятельности. Что касается медицины, то использование насекомых для приготовления разного рода лекарств и снадобий во все времена было поставлено на широкую ногу. Вы наверняка слышали о шпанской мушке, популярность которой превосходила «Виагру»,— употребление насекомых ради желанной цели явно не выглядело подвигом или чем-то ужасным.
Впрочем, даже если мы не склонны к гурманству и проводим четкие границы между пищей и лекарством, мы все равно оказываемся насекомоядными, хотя бы отчасти. Начнем с меда. Мед, хотя и не является продуктом из насекомых, создается именно ими, при этом человечество тысячелетиями считает мед одной из главных пищевых ценностей. Если нас не особенно волнуют все те процессы, которые запускает пчела, чтобы выработать мед, мы наверняка сможем в будущем игнорировать и другие аспекты насекомоедения. Примерно так же обстоит ситуация с инжиром. То, что мы называем плодом инжира, на самом деле не плод, а закрытая форма цветка, сикониум. В ходе эволюции возникла пара, полностью зависящая друг от друга,— фиговое дерево, которое может опылить только фиговая оса, и оса, которая может отложить яйца только в инжире. Пробираясь внутрь соцветия, оса теряет крылья и остается внутри навсегда, а фермент инжира полностью ее перерабатывает, так что, съедая инжир, мы вместе с сочной мякотью поглощаем продукты переработки насекомого. Говорят, именно оса добавляет в инжирный вкус ореховые нотки.
Иными словами, мы вроде и не едим насекомых, но постоянно соприкасаемся с продуктами их жизнедеятельности. Довольно давно и не замечая этого.
Насекомые в современной пищевой индустрии
Дальше — больше. Кармин — пищевой краситель, известный еще со времен цивилизации майя, полностью натуральный и крайне привлекательный с точки зрения использования в продуктах питания (его пурпурный цвет в зависимости от интенсивности применения дает целый спектр «съедобных» оттенков),— добывают из самок кошенильного червеца. Насекомых собирают непосредственно перед откладыванием яиц, высушивают и дробят в мелкий порошок — из него потом и получают краситель. Кармин широко используется в пищевой промышленности: им слегка подкрашивают свежее мясо и красную рыбу, его щедро добавляют в колбасы, и не менее хорошо он «продает» ягодные йогурты, десерты и сладости. В международной классификации кармин как пищевая добавка имеет индекс Е120. Если вам нравится цвет напитка Campari, теперь вы знаете, каким насекомым нужно сказать за это спасибо. Кстати, в парфюмерной промышленности кармин тоже в чести: он входит в состав помады и кремов.
Не менее распространенное вещество — шеллак, природная смола, выделяемая лаковыми червецами после сезонного поглощения древесного сока. Шеллак используют в качестве природного лака, однако им не только покрывают поверхности музыкальных инструментов, но и глазируют конфеты для создания глянцевого эффекта. Кроме того, тонким слоем шеллака обрабатывают фрукты ради аппетитного блеска. Международный индекс этой добавки — Е904.
Стоит также обратить внимание на муку из сверчков и мучных червей. Несмотря на то что ее называют мукой, это не углевод, а белок, который легко усваивается и обладает высокой энергетической ценностью. Использование этого продукта в спортивном питании скорее норма, чем исключение. В ближайшие годы его, скорее всего, начнут добавлять в питательные батончики, которые продают в любом супермаркете, хотя и сейчас шанс купить батончик с измельченной личинкой хрущака далек от нулевого.
Можно (и даже нужно) внимательно читать информацию на упаковке продуктов, которые мы покупаем, чтобы четко понимать, что мы едим. Однако пищевые гиганты, регулярно сталкиваясь со скандалами и судебными исками, стремятся свести возможность таких проблем к минимуму. Поэтому если нас устраивает сообщение о присутствии натуральных добавок, ароматизаторов и красителей, то пусть устраивает и дальше. Как мы понимаем, естественное происхождение свойственно в том числе и насекомым. Если мы едим и в ус не дуем, зачем портить себе настроение?
Что не так с насекомыми?
Как уже говорилось выше, основная проблема, мешающая нам хрустеть кузнечиками, заключается в отвращении — в остальном это такая же пища, как и другие. Во многих культурах немыслимо представить себе поедание сырой, соленой, сушеной или свежемороженой рыбы, однако нам она понятней, чем сверчки, даже если мы ее не едим. Тем не менее существует несколько конкретных аргументов против насекомых как пищи.
Во-первых, у насекомых имеется экзоскелет из хитина — человеческий организм обладает недостаточным количеством ферментов для его переработки. При этом тот же хитин содержится в грибах и точно так же не перерабатывается нашим организмом. Несмотря на то что хитин грибов и насекомых несколько различен, это различие не столь существенно. Однако любой хитин может быть расщеплен и усвоен отдельными микроорганизмами в кишечнике — так или иначе, ученые считают, что он может усваиваться человеком в гораздо большей концентрации, чем в среднем пищевые добавки биологического происхождения (BBCFM).
Второй вопрос — аллергенность. Здесь действуют два фактора: либо аллергическую реакцию могут вызвать микроорганизмы, способствующие усвоению хитина, либо у человека имеется непереносимость конкретных белков насекомых — это напоминает аллергию на ракообразных. Споры начались не вчера, поскольку хитин и его производные, не полностью очищенные от протеинов, давно используются в косметических средствах, и продолжаются до сих пор. Тем не менее решение Европейской комиссии об одобрении пищи и добавок из насекомых было принято с учетом потенциальной аллергенности этих продуктов.
Вывод прост: мы живем в обществе, где аллергические реакции на отдельные пищевые продукты не редкость, однако эти продукты не изымают из продажи, а размещают на их упаковке предупреждения. В итоге человек с аллергией ведет себя осторожно и ответственно, выбирая еду. Вполне вероятно, что продукты из насекомых окажутся неприемлемы для определенной части людей именно в силу дискомфорта из-за неперевариваемости хитина или аллергии.
А что в Британии?
Спрос на продукцию с содержанием насекомых в европейском массмаркете уже существует. Есть и британские производители и продавцы таких продуктов.
Eat Grub
Компания называет свои продукты «оригинальный суперфуд» и предлагает снеки из разных насекомых. В стартовом пакете, который можно заказать за 49 фунтов (почему-то очень дорого!), представлены сверчки, кузнечики и мучные черви — жареные и копченые, с разными вкусовыми добавками, а также в виде муки. Неплохой вариант, чтобы устроить с друзьями дегустацию и определиться с вкусовыми приоритетами.
Horizon Edible Insects
Эти люди — настоящие энтузиасты: они не только производят и продают сверчков и мучных червей, но и организуют ресторанные мероприятия с дегустацией блюд из насекомых, а также устраивают кулинарные мастер-классы. Их микс из сушеных сверчков и мучных червей обойдется всего в 8,99 фунта.
Bugvita
Среди продуктов, которые определены как «шестиногий суперфуд», все те же сверчки, саранча и мучные черви. В подарочном наборе «8 вкусов», который можно заказать за 28 фунтов, есть такие деликатесы, как сверчки терияки, сверчки с вялеными томатами и базиликом и мучные черви с солью и уксусом.
Crunchy Critters
Компания заявляет о себе как о лидирующем в Великобритании поставщике продуктов из насекомых с 2011 года. В меню на сайте присутствует множество категорий, хотя на деле ассортимент невелик. Тем не менее здесь можно купить жаренных в меду сверчков за 5,99 фунта, смесь из насекомых с семенами и сухофруктами за 5,99 фунта или даже набор из четырех разных леденцов на палочке за 9,99 фунта.
Что дальше?
С точки зрения современного взгляда на жизнь включение насекомых в повседневный рацион имеет немало преимуществ. Во-первых, белок насекомых усваивается легче и лучше, чем другие белки животного происхождения. Кроме того, в ходе выращивания насекомые получают гораздо меньше химических добавок, чем домашний скот и птица, из которых делают недорогое мясо. По крайней мере пока. С другой стороны, фермы насекомых гораздо более экологичны, чем животноводческие хозяйства, их воздействие на окружающую среду в разы меньше. Это касается не только пресловутого метана, который насекомые не производят, но и всей технологической цепочки: меньше площади, меньше электричества, меньше расхода воды. Наконец, выращивание насекомых происходит намного быстрее. Иными словами, переходя на еду из насекомых, мы помогаем сохранять природу и ее ресурсы. Не стоит забывать и о том, что для многих культур насекомые являются основным источником животного белка. Посмотрев на представителей этих культур и оценив их телосложение, иммунитет и энергию, мы увидим, что классический европеец нередко уступает им в витальности. Если мы — это то, что мы едим, то, возможно, они не так уж неправы в желании поедать насекомых?
Напоследок — тезис стратегического характера. Поскольку насекомые, по мнению многих экспертов, имеют большой потенциал для выхода мировой пищевой промышленности на новый виток развития, то вопрос, будем мы есть насекомых или нет, даже не стоит. Будем. Или будем выбирать традиционную пищу и платить за нее больше. Нас вряд ли принудят стать энтомофагами физически, но экономические методы воздействия рано или поздно сделают свое дело. Все же лучше не дожидаться кнута и увидеть в личинке на своей тарелке пряник.
