Вряд ли кто-то станет утверждать, что постсоветская кухня так же всем известна и всеми любима, как американская, ближневосточная, индийская, итальянская, китайская, французская или японская кухня. Увы, так вышло — во всем мире едят бургеры, кебабы, карри, пиццу и суши, а не борщ, плов и хачапури. Но сказанное не значит, что для «нас» на этом поприще все потеряно, рынок недоступен. Отнюдь нет: в статье речь пойдет именно о тех из «наших», у кого получилось достичь успеха в этой области — построить международную сеть кафе и ресторанов или же продуктовых магазинов.
Не будем исключать и того, что когда-нибудь какая-то из восточноевропейских кухонь обретет общемировую популярность, хотя сейчас это звучит несколько фантастически. Впрочем, задатки для этого у русской/восточнославянской кухни уже имеются.
Во-первых, выходцев из постсоветского пространства за границами бывшего СССР — и особенно в мировых мегаполисах — живет предостаточно. Это важно, ибо, к примеру, именно благодаря эмигрантам ближневосточная, итальянская и китайская кухни покорили сердца (и животы) значительной части жителей планеты.
Во-вторых, некоторые блюда или ингредиенты и так довольно известны и популярны — Russian Salad (оливье), бефстроганов, десерт «Павлова», икра, блины, пельмени, ну и, конечно же, водка. Их мировая известность обеспечивает клиентами-иностранцами сотни русских и украинских ресторанов зарубежья, однако о масштабном успехе можно будет говорить, когда количество заведений будет исчисляться десятками тысяч по всему миру. Чтобы это свершилось, либо восточнославянской кухне придется изобрести свою собственную формулу фастфуда, либо количество восточнославянских/постсоветских эмигрантов в мире должно увеличиться настолько, чтобы «наши» рестораны и магазины появились чуть ли не на каждом углу.
Пока ни одна из этих перспектив не просматривается, и мы можем наблюдать лишь единичные истории умеренного успеха «наших» в сфере общепита. Клемент Таралевич, автор телеграм-канала CHUZHBINA, подготовил их подробный обзор. Каждая из представленных в нем сетей имеет свои отделения в Лондоне или пыталась зайти на этот рынок.
Cеть ресторанов L'ETO из Лондона
Открыв в 2011 году свой первый ресторан L’ETO в Сохо, молодой сибиряк из Томска Артем Логин (тогда ему было всего 19 лет!) за 13 лет сумел построить международную империю из 40 ресторанов и кафе. Кажется, сам Артем слегка теряется в том, как лучше всего охарактеризовать L’ETO. Кафе, ресторан, пекарня, deli? Каждый ответ верен. Помимо Англии, заведения Артема расположены в странах Персидского залива: ОАЭ, Саудовской Аравии, Омане, Кувейте и Катаре. Количество ресторанов в Дубае уже сравнялось с их числом в Лондоне — на каждый город приходится по девять ресторанов. В Маскате, Дохе и Эр-Рияде — одна, две, три и пять точек соответственно, однако L’ETO представлены в тех краях не только в столицах.
L’ETO — это очень характерный пример лондонско-русского проекта в сфере общепита. В отличие от своих украинских, грузинских и узбекских коллег, лондонские россияне предпочитают открывать заведения для широкой аудитории, а не только для постсоветских соотечественников, и целятся они сразу в публику выше среднего, которой в Лондоне хоть отбавляй. Иногда в L’ETO можно встретить русские блюда (например, борщ, пельмени, медовик или блины на русский манер), однако главная фишка сети Артема Логина — это восхитительные торты и пирожные, от которых невозможно оторвать глаз. Это может звучать как проплаченная реклама, но поверьте: у витрин ресторанов L’ETO в Лондоне почти всегда и везде стоят люди. Если вы живете в столице, то, скорее всего, вы и сами видели очереди.
Все рестораны Артема в Лондоне находятся на главных туристических улицах города (Пиккадилли, Бромптон-роуд) и в самых известных и престижных его районах: Сохо, Белгравия, Ноттинг-Хилл, Ковент-Гарден.
Цены в L’ETO для среднего лондонца немного кусаются, но в кафе действительно вкусно. Рекомендую заказать к кофе кусочек торта «Iriska» — его точно можно купить сейчас в кафе в Ноттинг-Хилле.
L’ETO Артема Логина — это очень красивая и «вкусная» история про русского эмигранта-предпринимателя, у которого получилось достичь успеха честным трудом, пусть и с щедрой помощью родителей. Однако, как видите, Артем не решился разыгрывать русскую карту в полной мере, о чем он сам не стесняется говорить в своих интервью.
Burger & Lobster из Лондона
В отличие от Артема Логина, начавшего свою карьеру в Лондоне практически с чистого листа, Михаил Зельман переехал сюда в 2012 году состоявшимся московским ресторатором со связями, деньгами и опытом. В 2011-м первый Burger & Lobster был открыт в Мэйфере, в следующем году появились еще два ресторана — один в Сохо, а другой в Сити. За пять лет сеть разрослась до девяти ресторанов, параллельно началась экспансия за рубеж: один ресторан был открыт в Нью-Йорке, а все остальные разместились на Ближнем Востоке и в Юго-Восточной Азии — Кувейт-Сити и Дохе, а также Сингапуре, Куала-Лумпуре, Бангкоке. Еще один ресторан должен вскоре появиться на Филиппинах, а в 2023 году была информация о том, что сеть планирует открыться в других городах Британии и Европы. По всему миру на данный момент работает 20 заведений.
Название ресторана соответствует его содержанию — там действительно подают бургеры и лобстеров и еще немного других морепродуктов отменного качества. Все заведения располагаются строго в деловых и туристических районах Центрального Лондона, практически не заползая в спальные. Цены чуть выше среднего, ничего русского в меню нет и в помине. Впрочем, вероятно, не очень честно требовать от московского ресторатора русской кухни, когда москвичи сами предпочитают иностранную — те же бургеры, суши, пиццу. Главное, что у Михаила «выстрелило», с чем его можно поздравить.
Burger & Lobster — это не единственный проект Михаила. В Лондоне вы могли встретить его заведения Goodman Steaks, а также несколько других ресторанов — Zelman Meats, HUMO, 20 Berkley, Sumi, Abajo, Kioku, NIJŪ, Endo at the Rotunda.
Сеть кафе Entrée из Тбилиси
Несмотря на то что сеть кафе Entrée зародилась в Тбилиси, ее основателями и главными управленцами, включая ответственного за блюда, являются французские экспаты — Жан-Мишель Шарль и Аллен Жонет. (Забегая вперед, отметим, что управляющим делами в Британии является этническая грузинка.)
Открывшись в Тбилиси в 2008 году, за несколько лет компания заработала солидную репутацию у туристов и иностранцев с деньгами. Так, в 2015 году Entrée обслуживали мероприятия Европейского банка реконструкции и развития в Тбилиси. Несомненно, успехам сети способствовали знакомства основателей в экспатской среде Тбилиси, однако «с порога» и без всяких стараний подобный заказ на кейтеринг вряд ли можно заполучить так просто. Начав экспансию из Грузии, открыв первое кафе Баку в 2014 году, до британской столицы Entrée добрались в 2021 году.
Всего у сети 26 точек в трех городах: 15 — в Тбилиси, семь — в Баку и четыре — в Лондоне. План сети — продолжать разрастаться, в частности открыть еще от четырех до шести отделений в нашем городе. Подобно L’ETO, Entrée представлены только в Центральном Лондоне (Виктория, Кенсингон, Мэйфер, Ноттинг-Хилл), однако цены не слишком высокие. Обязательно попробуйте их мини-хачапури по-аджарски!
Толп у витрин кафе, увы, нет, но поток людей наблюдается, и большинство посетителей не являются выходцами из бывшего СССР. Хочется пожелать успеха Entrée, и если у них все получится, то, похоже, формула успеха будет выглядеть как хороший, стандартный продукт (то есть кофейня) с этническим компонентом (что всегда отражено в меню и витрине), который, однако, клиенты могут легко игнорировать.
Сеть ресторанов Caviar Kaspia из Парижа
История сети элитных ресторанов Caviar Kaspia начинается в 1927 году, когда белый эмигрант Аркадий Фиксон открыл ресторан под названием Caviar Kaspia в Париже по адресу 17 Place de la Madeleine. С самого момента основания заведения его публикой были сливки парижского русского общества: его посещали члены императорской семьи, дворяне, звезды балета, интеллигенты и коммерсанты. Оформляли ресторан тоже русские эмигранты, в частности художник Николай Сверчков. Декор тех времен по-прежнему на месте — сменяющиеся владельцы с уважением относились к русской истории заведения.
За десятки лет своего существования ресторан заработал крепкую репутацию элитного гламурного заведения Парижа, которое, как можно заметить по коллажу, взятому с сайта заведения, посещают звезды западного и русского шоу-бизнеса. Даже простой поиск по названию вам покажет, что там по сей день трапезничают звезды — например, актер Роберт Паттинсон, футболист Криштиану Роналду, модель Белла Хадид, российская певица Нюша. В прошлом его посещали Коко Шанель, Ив Сен-Лоран, Карл Лагерфельд.
Меню соответствует названию: главный ингредиент блюд Caviar Kaspia — икра, которая подается с яйцами, картофелем, блинами и т. д.
Лондонское отделение Caviar Kaspia открылось в районе Мэйфер на улице Bruton Place еще в 1990-х годах, и его неоднократно посещали королева Елизавета II, члены британской королевской семьи и прочий бомонд. В начале 2020-х заведение сменило адрес — теперь оно располагается на Chesterfield Street в том же Мэйфере. Выход за пределы Европы начался на 90-м году существования Caviar Kaspia: заведения открылись в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Дубае, Сан-Паулу. Об открытии ресторана в Нью-Йорке год назад писала The New York Times, на нем присутствовали мэр города Эрик Адамс, близкая сподвижница Хиллари Клинтон Хума Абедин, певица Лили Аллен и десятки других знаменитостей.
Нынешний владелец Caviar Kaspia Рамон Маккроон не имеет русских корней, однако с уважением относится к истории заведения. Ни в коем случае не отрицая русской составляющей, Рамон видит ресторан «парижским заведением», поэтому всякие разговоры о бойкотах и санкциях места из-за русского происхождения он отметает с порога, указывая, что все продукты получает откуда угодно, но не из России: водку — из Польши, икру — из Франции, Италии, Болгарии и т. д.
Простому смертному, живущему на одну зарплату, вероятно, нет даже смысла переступать порог Caviar Kaspia, однако зайдите хотя бы на их сайт. Это просто красиво, а еще в подарок себе или близким вы можете купить всего за 60 евро небольшую коробочку с черной икрой в баночке с замечательным рисунком a la Ivan Bilibine.
Сеть бутиков Petrossian из Парижа
Сеть бутиков Petrossian — это еще одна красивая история вековой давности, связанная с икрой и Россией. Началась она в 1920 году, когда двое братьев из армянских земель Российской империи — Мельком и Мошек — начали торговать икрой и открыли этот деликатес для французов. Первым заведением стал бутик по адресу Boulevard de La Tour-Maubourg. По крайней мере, так звучит официальная версия. Интересно, что братья закупали икру в СССР, из которого сами бежали. В 1930-е Петросяны решили диверсифицировать деятельность и стали также торговать красной рыбой.
В 1984 году Petrossian открыли свой бутик в Нью-Йорке по адресу Alwyn Court Building, 7th Avenue. Отделение в Лондоне появилось совсем недавно — в 2022 году. Наверняка вы видели их привлекательно оформленное заведение в двух шагах от станции метро South Kensington, стратегически расположенное недалеко от «французского квартала» Лондона.
Империя Petrossian включает в себя ресторан в Париже и более сотни бутиков по всей Франции, а также в Лондоне, Брюсселе, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе, Бангкоке и других городах.
Владельцами заведения по-прежнему являются Петросяны, уже в четвертом поколении. Это еще одна красивая и «вкусная» история про успешных эмигрантов из России в широком смысле слова, и Петросяны не сторонятся своих российских корней, активно заигрывая с тематикой à la russe.
По мнению вице-президента компании Александра Петросяна, представителя молодого поколения этой семьи, икра — замечательный подарок, который всегда удивляет. Как и у Caviar Kaspia, у Petrossian не менее привлекательный сайт c онлайн-магазином, где можно приобрести отличные подарочные наборы с икрой.
Сеть монобаров «П’яна Вишня» из Львова
Если вы следите за русскоязычными и украиноязычными новостями Лондона, то, скорее всего, вы слышали, что весной прошлого года в Сохо, по адресу 10 Moor Street, открылся бар «П’яна Вишня».
Сеть монобаров «П’яна Вишня» — один из самых крупных и успешных украинских ресторанных проектов как внутри самой Украины, так и за ее пределами. Эту сеть открыла в 2015 году тройка известных львовских рестораторов и совладельцев холдинга !FEST — Андрий Худо, Юрий Назарук и Дмитро Герасимов. Идея запустить проект пришла в тот момент, когда их португальский товарищ показал им у баров A Ginjinha в Лиссабоне толпу молодежи, стоявшую за единственным предложением из меню — одноименной вишневой настойкой. Львовяне вдохновились примером, разработали стройную историю для своего бренда на основе «давних галицких традиций». В том же 2015 году они открыли первую точку «П’яной Вишни» на Площе Рынок во Львове — стильно оформленный монобар с единственным предложением в меню, вишневой настойкой крепостью 17,5 градуса. История повторилась, но уже в форме фарса, четыре года спустя в Минске. В 2019 году двое предпринимателей решили открыть свой бар под названием «П’ьяная Вiшня», тоже с единственным пунктом в меню — вишневой настойкой, но без франшизы и с оправданием, что их вiшня не имеет ничего общего с вишней украинской и вообще основывается на «давних полесских традициях».
Украинская «П’яна Вишня» насчитывает более 60 баров, из которых более 20 находятся в Восточной Европе — Польше, Словакии, Венгрии, Румынии, Молдове, Литве, Латвии, Эстонии. Выход за пределы Украины начался еще в конце 2010-х: первая заграничная точка открылась в Варшаве на тусовочной улице Nowy Świat в октябре 2018 года. После начала войны «П’яна Вишня» совершила скачок в экспансии за кордон, открыв 11 новых баров в соседних странах. Как видите, сеть развивалась естественным образом — приходя в те города и страны, где либо много украинских эмигрантов (и беженцев), либо сильны проукраинские настроения среди населения, а не только элит.
Весной этого года они попытались прорваться в Западную Европу и открыться в Лондоне. Однако, увы, задержаться у них не вышло. Еще летом, спустя 4,5 месяца после начала работы, заведение прекратило свое существование, а на месте бара уже успело открыться новое предприятие. Официальная причина закрытия — проблемы с лицензией. В Лондоне открывавшие заведение по франшизе организаторы по какой-то причине взяли лицензию ресторана, а не бара. Это означало, что покупателям обязательно следовало купить еду в дополнение к алкоголю, что ломало концепцию и ожидания посетителей, большинство из которых составляли украинцы.
Позволю себе сделать предположение, что другой причиной этого «первого блина комом» был расчет организаторов на то, что, по примеру других городов своего присутствия, бар следует открывать обязательно в туристическом центре. Однако Лондон в несколько раз больше и по населению, и по площади любого другого города, где есть бары «П’яной Вишни»,— Варшавы, Кракова, Будапешта, Бухареста, Вильнюса и др. В Лондоне необязательно выезжать в центр, чтобы хорошо провести время — это можно сделать если не в своем боро, то хотя бы в своей части города, на севере или на юге, к примеру. Есть подозрение, что для украинских лондонцев «П’яна Вишня» располагалась слишком далеко от их дома, а средний чек оказался чрезмерно высок из-за надобности покупать к выпивке что-то съестное. Что же касается остальных лондонцев, посещающих Сохо, похоже, они оказались менее заинтересованы в львовской и украинской эстетике в лице «П’яной Вишни», чем это ожидалось.
Остается только пожелать рестораторам удачи и скорого возвращения «П’яной Вишни» в Лондон. Возможно, им стоит попробовать открыться в Хаунслоу или Ньюэме — районах с самой большей концентрацией украинцев, где также живет довольно много других восточных европейцев. Это не так круто, как Сохо, но шансов на успех больше.
P. S. «П’яна Вишня» — это не единственный бренд холдинга !FEST, вышедший за границу. Помимо него, у совладельцев есть сеть кафе «Львівська Майстерня Шоколаду» с четырьмя точками в Баку и ресторан «Реберня», открывшийся недавно в Лодзи.
Сеть продуктовых магазинов русских продуктов Mix Markt из Германии
Звание самого успешного проекта «наших» из сферы питания по праву принадлежит сети продуктовых магазинов Mix Markt из Германии. Сеть основали в 1997 году трое русских немцев из Сибири и Казахстана — Артур Штайнхауер, Петер Шую и Вальдемар Фелькер. К тому времени они уже имели за своими плечами несколько лет опыта торговли продуктами из бывшего СССР — каждый на своем собственном географическом направлении в Германии. Первый магазин они открыли в городе Эрлингхаузен, земля Северный Рейн-Вестфалия. С тех пор их совместный бизнес вырос до солидной сети из 394 магазинов: 186 из них находятся в Германии, остальные — в других странах ЕС и на Балканах, три из них — в Лондоне. В Германии одно из прозвищ Mix Markt — «русское Aldi».
Один из основателей, Артур Штайнхауер, признавался в интервью: когда спустя пару лет после переезда в Германию, в начале 1990-х, он столкнулся с «ностальгическими продуктами» из бывшей родины, его удивило, что на них вообще существовал спрос. Это чувство может быть знакомо многим «начинающим» эмигрантам, которые в первые годы нередко испытывают довольно смешанные чувства, сталкиваясь с предметами, вызывающими ностальгию по недавно покинутой родине.
До 2022 года Mix Markt без всяких стеснений называли себя «русским магазином», а своими товары — «русскими продуктами», несмотря на то что и тогда значительная часть их продукции, как, например, сгущенка, тульский пряник или советское шампанское, неотличимые от своих оригиналов, производились не в России, а в Германии. Их изготовитель — партнерская компания Monolith, чьи основатели — тоже русские немцы. Однако всем известные трагические события внесли свои коррективы. Витрины магазинов Mix Markt в Лондоне больше не украшаются принтом с храмом Василия Блаженного — вместо них теперь красуется девушка в славянском платье с венком из цветов на голове. Надписи на кириллице на витринах вроде «Магазин русских продуктов» сменились аккуратными формулировками «Eastern European Convenience Store», а в описании магазина на русском языке на собственном сайте слова «русский» и «российский» уступили место обтекаемому термину «славянский». Тем не менее эти косметические изменения не повлияли ни на продукцию (разве что украинских товаров стало еще больше!), ни на язык обслуживания: он как был, так и остался русским, и его знание — обязательное требование для работы в магазине в любой стране присутствия Mix Markt. «Наши» как ходили в точки Mix Markt в Европе, так и продолжают ходить. Впрочем, вероятно, количество украинских посетителей могло где-то снизиться из-за «русского» происхождения сети.
В Лондоне все три магазина сети находятся в непрестижных районах запада Лондона, где живет немало восточных европейцев,— в Хаунслоу, Илинге и Актоне. В Британии Mix Markt работает под брендом Mini Mix. Если честно, ничего особенного там нет — все тот же набор ностальгических шоколадок, печенья, конфет, напитков, алкоголя, рыбы и мяса. Оформлены магазины с меньшей любовью, чем у той же Dacha, что по-своему логично. Dacha располагается в более престижных местах и ориентируется на более рафинированную аудиторию, хотя ассортимент довольно схож. В то же время цифры и факты — на стороне Mix Markt: как-никак это самая крупная сеть подобных магазинов во всей Европе.
