Осенью прошлого года в Лондоне открылся ресторан Bennie. Владельцы отнюдь не новички, смогли эффективно пережить сложные для индустрии ковидные времена, повернуть этот опыт себе на пользу и в разгар пандемии приняли решение строить новый ресторан. «Коммерсантъ UK» отправил туда на завтрак своего журналиста, чтобы расспросить шеф-повара и основательницу заведения Анну Цюбу о ее новом проекте.
От метро Great Portland Street или Oxford Circus идти минут десять. Вокруг горят огни, мимо спешат офисные работники, глазеют по сторонам туристы — район проходной и загруженный. Дождь как верный спутник лондонской зимы. Быстро иду по длинной Грейт-Портленд-стрит, у номера 102 закрываю зонт и ныряю под черную вывеску с надписью Bennie. Нестандартное интерьерное решение бросается в глаза сразу: сочетание белой мебели, оранжевых стен и зеленой подсветки смотрится свежо и концептуально. В глубине зала с потолка свисают разноразмерные люстры-цилиндры, видна уводящая вниз широкая черная лестница с хромовыми перилами.
Меня встречает шеф-повар Анна Цюба, мы друг другу улыбаемся и совсем по-домашнему устраиваемся за столиком. «Сейчас я вас буду кормить,— тепло говорит хозяйка и протягивает меню.— Мы его еще дорабатываем. Что вы любите?» Ну, конечно, я выбираю сырники. Пышные и румяные, они практически сами запрыгивают ко мне в рот. Сложно удержаться от второй порции! Радует подача. Посуда хорошо вписывается в цветовое решение интерьера, столовые приборы комфортно лежат в руке. Здесь явно пытались предусмотреть каждую деталь.
«Мы открылись в октябре. До этого год делали ремонт. Вы не представляете, что тут было. Пришлось перестилать полы, полностью перестраивать лестницу, вставлять окна. Потом мы долго не могли найти дизайнера, пока не встретили Ярославу Рыбину. Она зашла, огляделась, и через полчаса у нас уже был план, который полностью совпал с нашим видением. Мы невероятно довольны результатом, и гости отмечают, что у нас необычно и уютно»,— рассказывает Анна.
Постепенно ресторан заполняется посетителями, официанты многим приветливо улыбаются, называют по именам, Анна отвлекается от нашей беседы, здоровается с гостями, интересуется у них, как идут дела.
«Мы делам ставку на персональный подход. Система комьюнити работает отлично, это мы точно знаем. Мы открылись в проходном месте, тут много офисов, других заведений, но есть и немало жилых домов. Видите, у нас уже появились постоянные клиенты. Мы тоже ходим по району, знакомимся. Я сегодня утром была в салоне и, пока делала маникюр, разговорилась с девочками. Они работают тут пять дней в неделю по десять часов — конечно, им хочется выйти периодически, пообедать или выпить кофе в новом месте. Мы всегда рады, даем скидки, специальные предложения. Дружить с соседями важно. Напротив нас здание Би-би-си — так они уже у нас отмечали корпоративное Рождество. Мы открыты любым предложениям и свежим идеям».
Оказалось, что в ресторане проводят разные игры и мероприятия, есть комфортная комната для переговоров, отличная коктейльная карта и даже на всякий случай система караоке, в чем Анна призналась, немного смущаясь. Но мы решили, что такой грех простителен, если оборудование хорошее (а оно хорошее) и есть особый повод. Я задумалась об организации девичника, потому что душа периодически просит развернуться, и поделилась своими мыслями вслух. «Конечно,— поддержала меня Анна,— прекрасная идея, тем более что у нас шикарный бармен. Нам просто повезло. Зафер, помимо классики, создает авторские коктейли, какие можно редко где попробовать. Он работал в нескольких мишленовских ресторанах и пятизвездочных отелях, а в ковид остался без работы, а мы тут как раз по соседству с ним ремонтом занимались и не могли такую удачу упустить. И теперь очень гордимся, что он стал частью команды. Так что я вам гарантирую: коктейльное сопровождение вечеринки вам понравится».
В этот момент к нашему столику подъезжает коляска, в которой дрыгает ножками очаровательный малыш, а за его спиной стоит его папа, муж Анны и по совместительству партнер проекта. Малыш, убедившись, что с мамой все в порядке, требует катить его дальше, и мы, переключившись на разговоры о детях, берем еще по чашке очень неплохо приготовленного кофе и делимся лайфхаками работающих матерей. «У меня трое детей. Плюс кафе TDO на Канэри-Уорф и ресторан. Можно считать, что пятеро,— смеется Анна.— Но я справляюсь. Очень помогает семья, и, потом, я не представляю себя вне кухни. Я там выросла: у мамы в Литве, в Висагинасе, были кафе, ресторан и отель. Сколько себя помню, я все время готовлю. Училась на дизайнера, даже пробовала работать, но быстро поняла, что моя миссия — кормить людей. В Лондоне я работала в разных ресторанах, а после рождения детей захотелось вкладывать усилия в свое дело. Мы с мужем открыли первое кафе недалеко от дома, быстро раскрутились, поняли, что любит местная публика, и прямо перед ковидом, в августе 2018 года, открыли кафе-бистро TDO».
Я удивленно вскидываю брови, представив себе, как могла бы развиться ситуация с учетом того, что творилось в этот период. Сайт Eater London приводит неутешительную статистику: в течение года после начала пандемии в Лондоне закрылось около тысячи заведений общепита. Анна грустно вздыхает: им тоже было невероятно тревожно, но, поскольку кафе находилось не в торговом центре, а в отдельном помещении внутри жилого района, они смогли всего за один день перестроиться на работу навынос, стали продавать выпечку, хлеб, сэндвичи и кофе и прекрасно продержались на плаву. «Мы получили неоценимый опыт. Благодаря ковиду мы поняли, как важен персональный, не сетевой подход. Люди приходили к нам выпить кофе и пообщаться. Одиночество и изоляция — очень неприятная вещь. Было видно, что людям плохо, и мы выполняли функцию психологов. Нас умоляли не закрываться. Так мы и проработали семейным подрядом всю пандемию: я на кухне, муж и его сестра — в баре. Мы знали всех посетителей по именам, и они нам дали такие невероятные отзывы, что ни одно маркетинговое исследование с этим не сравнится. Мы теперь точно знаем желания, предпочтения и даже мечты, страхи и переживания наших гостей».
В кафе TDO, помимо европейского, есть привычное нам восточноевропейское меню (от борща до драников), и гости по предпочтениям составляют пропорцию 50 на 50. Такой подход владельцы перенесли и на ресторан Bennie. По наблюдениям Анны, люди все реже выходят на ужины, предпочитая заказывать еду домой или брать навынос, но если таки выходят, то предпочитают завтраки и бранчи, а ланч все больше напоминает перекус — салат или бутерброд, а ужин все чаще выглядит как сет на двоих и напитки у бара. «Застолья уже совсем не в тренде, обильная еда тоже. Мир меняется. Люди хотят чего-то легкого, и мы рады подхватить и развить этот тренд. Поэтому мы с поваром Максимом Ли постоянно дорабатываем меню, обучаем команду. Вы знаете, в разных районах разные предпочтения в еде. Восточный Лондон в основном предпочитает еду навынос. Сити загружен, и тут надо все делать быстро, времени засиживаться нет. Ресторанные посиделки, как я уже и говорила, не нужны. В целом рынок тяготеет к облегчению формата еды. Поэтому так популярны суши, боксы с едой и доставка ингредиентов с рецептом для приготовления дома — идеальная схема для небольшой семьи. Конечно, всегда остаются рестораны Мишлен, но это не столько про еду, сколько про впечатления».
Оказалось, что я совершенно неоригинальна в своих предпочтениях, так как выбрала себе на завтрак самое популярное блюдо в меню — сырники. Анна рассмеялась и заверила, что они для несведущих засекретили сырники, указав их в меню как разновидность блинчиков, а тот, кто решил их однажды попробовать, становится постоянным гостем Bennie.
Адрес ресторана Bennie: 102 Great Portland Street, London W1W 6PD.
Меню: европейское, есть блюда для веганов и вегетарианцев, коктейльная и винная карты.
Средний чек: 35 фунтов.
Часы работы: ежедневно с 9:00 до 22:00.
