Антон Пузырев, уроженец Эстонии и выпускник Эдинбургского университета (он уже защитил там докторскую диссертацию по биотехнологиям), занимается, на первый взгляд, неожиданным делом — пытается привить британцам вкус к квасу. Казалось бы, очередная попытка разыграть карту экзотики. Но все не так просто! Корреспондент «Коммерсанта UK» встретился с Антоном и выслушал захватывающую историю создания уникального продукта, в которой сыграли роль личный выбор, научные интересы, этические воззрения, любопытство и невероятное упорство.
— Почему квас? Мы все знаем об успехе кефира Biotiful Наташи Боус. Вы попытались повторить ее историю?
— На самом деле об этом кефире я не знал, пока не начал исследовать рынок в своих целях. Мне всегда нравился квас, у меня с ним много классных воспоминаний с детства. Так случилось, что я переехал сюда, в Великобританию, учиться — по программе «Биотехнологии». А потом, проведя два года в университете, я решил перестать пить алкоголь. Я и до этого крайне редко выпивал, потому что всегда полупрофессионально занимался легкой атлетикой (я восьмикратный чемпион Эстонии по легкой атлетике). И вот на втором курсе университета решил совсем завязать с алкоголем.
— Неожиданный шаг в Британии с точки зрения социализации.
— Это был вызов самому себе, и мне было интересно, что из этого получится. Можно ли построить успешный бизнес, при этом не используя алкоголь как средство коммуникации? Но вот прошло уже восемь лет, как я не пью, при этом уже десять с половиной лет я провел в академической среде. На всех социальных мероприятиях я чувствовал боль: ну сколько можно выпить апельсинового сока, воды и чая? Но я понимал, что это мое собственное решение, и не жаловался. И вот в 2015 году какой-то местный парень начал делать безалкогольный напиток, который продавался в стеклянных бутылках, как пиво. Я так воодушевился! Помню, нашел этого парня на LinkedIn'е, написал ему благодарности, описал, как рад, что могу держать эту бутылку, которая выглядит как пиво, и наслаждаться новым вкусом. К сожалению, он не вышел на связь. Впрочем, я тогда даже не думал начинать бизнес по производству каких-то напитков. Только через два года после этого я начал свой первый проект — маркетплейс для чарити-шопов. В процессе создания этого бизнеса я многому научился. Но в итоге я занялся бизнесом в тот же месяц и год, когда приступил к работе над своей докторской по биотехнологии — абсолютно никак не связано ни с чарити, ни с программированием.
— А о чем ваша докторская?
— Если кратко, то о производстве естественного натурального пигмента из цианобактерий — это бактерии, способные к фотосинтезу; к ним относится всем известная спирулина. Спирулина содержит единственный в мире натуральный голубой пигмент, который растворяется в воде,— его можно получить только из спирулины. Но проблема в том, что сам пигмент является белком, и при плохих условиях он теряет цвет и разлагается — это свойство сильно ограничивает его применение в индустрии. Задача моей докторской работы была как раз в том, чтобы улучшить свойства этого пигмента — чтобы он был более стабильным, на большем промежутке времени, при разных условиях и температурах. Я смог добиться стабильности пигмента при температуре 65 градусов (против начальных 45). Я очень старался, чтобы все это не пошло в ящик, и, работая над докторской, опубликовал четыре научные статьи во влиятельных журналах, где я указан первым автором — тем, кто вел всю работу, проводил эксперименты, делал анализ, писал текст. Эти статьи в общем доступе, они постоянно цитируются, и я рад тому, что хотя начал бизнес в совсем другой области, но все-таки внес свою лепту в эту индустрию. Мое достижение стоило мне много пота и слез, но это лучший способ учиться — ведь моей целью было в процессе написания докторской стать настоящим ученым, понять, как происходит процесс инноваций. И я очень рад, что у меня была хорошая школа с точки зрения научного подхода,— все-таки Эдинбургский университет заслуженно на пятнадцатом месте в мире.
— А знания по бизнесу помогают писать докторскую? Квалификация биотехнолога, наверное, не очень полезна при создании онлайн-маркетплейса для благотворительных магазинов.
— Бизнес-опыт очень помогает писать докторскую — управлять проектом, расставлять приоритеты, принимать решения на основе экспериментов, даже правильно подходить к маркетингу. К тому же этот бизнес был важным опытом: он показал, что одного стремления сделать мир лучше недостаточно. Мы запустили проект — сначала сделали маленький пробный запуск, примерно на неделю,— собрали очень хорошие данные, на их основе получили больше грантов и финансирования от университета и местных соревнований стартапов, начали строить полную платформу, выпустили ее, запустились с благотворительными магазинами в Эдинбурге. В течение двенадцати месяцев у меня была команда из одиннадцати человек, три из них работали фул-тайм на зарплате, а я в это время работал над докторской.
— Тоже фул-тайм...
— Это была дичь. Это одна из тех вещей, к которым я мысленно возвращаюсь и не понимаю, как я такое проворачивал и как меня не выгнали из университета. Но суть в том, что мы запустились, и спустя двенадцать месяцев у нас были все данные, на основе которых можно было сказать, что бизнес не работает. Я вернулся обратно к чертежам, пытался найти ошибку — и нашел множество. Но это был мой первый настоящий бизнес, в котором я, как все остальные, допустил множество ошибок и научился на них. К тому же подходил конец моего второго года работы над докторской, и я уже не мог тянуть резину, нужно было принять решение, что делать. В этот момент моя подруга сказала: «Антон, я знаю тебя лет пять, и у тебя никогда не было мечты помогать благотворительным магазинам». Я задумался и понял, что она на самом деле права. Я увидел возможность сделать мир чуть лучше и пытался эту возможность превратить в реальность. Я очень хотел получить опыт создания бизнеса, но это не было моей миссией. Я вижу свою миссию связанной именно с биологией, я в это действительно верю: биология, биотехнологии — это непосредственно влияет на наше настоящее и будущее. Поэтому первый бизнес пришлось свернуть.
— И потом начался квас?
— Когда я закрыл бизнес (летом 2019 года принял это нелегкое решение), меня отпустило, и я стал работать только над докторской. Количество свободного времени было просто невероятное. Я не знал, куда его девать, но все вливал в докторскую, с утра до вечера, потому что это был третий год — самый важный для становления диссертации. Пару месяцев мне было вообще хорошо, а потом мозгам стало чего-то не хватать. Им нужен был постоянный прогресс, какое-то движение — а докторская, как бы я ее ни подталкивал, не будет продвигаться быстрее: научный процесс так устроен, что не все можно ускорить. Я начал изучать испанский язык. Мне нравился этот простой процесс: выучил слово — и сразу видишь результат. Так прошло девять месяцев, а потом я понял, что бизнеса мне очень не хватает, при этом мне остался всего год для новой попытки. Дело в том, что университетская среда в Великобритании — это отличное место, чтобы начать бизнес, по крайней мере в Эдинбургском университете и вообще в Шотландии. Потрясающая поддержка, все помогают, можно получить финансирование и т. д. И вот лето 2020 года, пандемия коронавируса, я лечу в Таллин, стою в аэропорту и в магазине вижу квас. И думаю: «Как же мне нравится квас! Почему его нет у нас, в Великобритании, в широкой продаже?» Потом я вспомнил про свои отношения с алкоголем, потом про то, что квас — это продукт брожения, а значит, это биотехнологический процесс... И решил: давай-ка я копну, может, я не один такой ненормальный, который не пьет алкоголь? Вернулся в Великобританию, начал копать и понял, что я не одинок, что рынок безалкогольных напитков растет на 50% каждый год, что поколение Z пьет меньше алкоголя, чем все предыдущие, и это было невероятным открытием.
И я понял, что это хороший знак. Я начал писать какие-то заявки на местные соревнования идей стартапов; у нас в университете их проводят почти каждый месяц, и есть шанс выиграть — там 200 фунтов, тут 150 фунтов. Параллельно я изучал процесс производства кваса. Это было весело, потому что квас — один из тех продуктов, для которого у каждой домохозяйки есть свой рецепт, а мне, как ученому, нужно было найти самый лучший.
— Но разве нельзя ориентироваться на советские ГОСТы?
— Советские стандарты были и есть, и некоторые производители до сих пор их придерживаются. Но у меня не было доступа либо к ингредиентам, необходимым по тем стандартам, либо к тем же самым бактериям и дрожжам. Например, солод необходимого вида невозможно найти в Великобритании. Я делал все дома и буквально на коленке. Последний год я писал докторскую, приходил домой в десять часов вечера и находил себя... Дело в том, что я каждый день пытался хоть чуть-чуть приблизиться к своей цели, ставил какие-то эксперименты, а в то время в Эдинбурге я снимал одну комнату в квартире без гостиной и с крохотной кухней. Как сейчас помню, у меня на столе была двухлитровая банка, а в этой банке было что-то похожее на квас с пузырьками. И вот в полумраке, в час ночи, из этой банки я с помощью маленькой трубочки переливал жидкость в пластиковые черные бутылочки на полу. Часто в тот момент у меня был единственный вопрос: «Что я вообще делаю со своей жизнью и зачем мне это нужно?» Не знаю, какое количество вечеров я убил, но это были месяцы переливания жидкости из одной емкости в другие.
— А почему бутылки черные и почему в темноте?
— Потому что есть много способов сбраживания кваса, и я выбрал двухступенчатый. Первая стадия — ферментирование — происходила в банке. А вторая стадия — карбонизация, заполнение пузырьками — происходила в бутылке. Действительно, прозрачные бутылки редко используются для пива и других продуктов брожения, потому что воздействие ультрафиолета изменяет параметры вкуса. Но в тот момент у меня просто не было других вариантов: в темноте — потому что был час ночи, а черные — потому что это были единственные бутылки, которые мне удалось найти.
— А сколько в вашем продукте сахара? Как все мы замечали, квас, который поставляют в восточноевропейские магазины в Британии, чрезмерно сладкий. Сахар необходим для брожения?
— Начнем с того, что у каждого человека свое представление о вкусе кваса. Многие люди знают и пробовали только бутилированный квас из магазинов, и сахара там действительно много. Очень много, где-то от 6,5 до 10 грамм на 100 миллилитров. Это, грубо говоря, кока-кола со вкусом хлеба. И есть целая история, почему так получилось: производителям нужно было конкурировать с той же самой колой, производство было долгим, срок годности — коротким, а люди все равно предпочитали более сладкие напитки. Это все повлияло на то, какой квас есть сейчас. Но я, как биолог, отношусь к сахару очень строго. Я понимаю, что сахар — огромный стимул для нашего мозга, но то количество сахара, которое мы сейчас потребляем, и то, как он влияет на наше мышление, каждодневную жизнь, зубы, здоровье и мозг,— это ужас какой-то. Так что с самого начала у меня была цель сделать квас минимально сладким, насколько возможно. К сожалению, сахар необходим для дрожжей и полезных бактерий во время ферментации, так что какое-то количество сахара там всегда есть и всегда будет. Но в нашем квасе его в два или даже три раза меньше, чем в тех бутылках, которые можно найти в магазинах. Я перелопатил не одну сотню патентов, связанных с производством квасов, и, к сожалению, чаще всего они выглядят так, словно их цель — сделать жидкость, которая пахнет как квас и которую можно произвести за минимальное количество денег. Как это вообще можно пить? И продавать людям с чистой совестью? Я не знаю.
— А сейчас вы его пакуете в жестяные банки. Где вы в результате нашли мощности для производства?
— Помню, как на первые 100 фунтов я купил измерительные приборы, бутылки и ингредиенты для начала разработки. На основе первых результатов удалось получить небольшое финансирование от университета на покупку качественного оборудования. Знакомая помогла найти помещение, в котором я в итоге наладил небольшое производство. И вот мы сейчас производим около тысячи литров в месяц. Идея пришла мне в голову летом 2020 года, а первая банка, которую можно было давать в руки клиенту, выкатилась в октябре 2021-го. Очень много времени ушло на тестирование банок. Все говорили, это невозможно, потому что это ферментированный живой продукт, и если его не хранить в холодильнике, то банка разрывается. Я это хорошо понимал. И перед тем, как мы продали первую банку, я несколько месяцев экспериментировал с процессом ферментации, условиями, температурным режимом и т. д., чтобы все это обезопасить. Это был настоящий научный процесс.
— Но для производства наверняка нужно пройти проверки и получить сертификаты гигиены?
— Да, мы прошли все проверки. Дело в том, что в нашем продукте нет алкоголя, для которого нужны дополнительные разрешения и нужно записывать, куда идет каждый литр, и платить акциз. И нет продуктов с высоким риском — молочных продуктов, мяса, рыбы; в этом случае нам пришлось бы пройти через чрезвычайно сложные проверки. Опять же, я об этом ничего не знал, пришлось изучать по ходу дела. Но если вкратце, то квасу, можно сказать, повезло, что он не входит в список продуктов высокого риска.
— А можно ли купить ваш продукт в магазинах? Или только онлайн?
— Мне очень приятно сообщить, что буквально пару недель назад мы отправили наш первый заказ в Лондон, в сеть магазинов «Дача». У них есть три точки в Лондоне, и в двух из них (в Фулеме и на Москоу-роуд) уже на этой неделе можно найти наш квас. А в Эдинбурге мы полтора года поставляем квас в один из лучших веганских ресторанов, Hendersons, и он продается лучше, чем комбуча. Но мы концентрируем усилия в основном на продаже онлайн, поскольку наша целевая аудитория разбросана по всем Британским островам. Через сайт люди часто заказывают упаковку из пяти баночек кваса с разными вкусами на пробу, а затем оформляют онлайн-подписку с доставкой свежего кваса каждые несколько недель с хорошей скидкой.
Сейчас наш настоящий живой квас представлен в четырех видах. Первый — оригинальный квас, то есть традиционный хлебный квас, сделанный из ржи и ячменя с использованием молочнокислой закваски. Кстати, поскольку это живой продукт, карбонизация будет разная в зависимости от того, как долго вы его держите в холодильнике (в закрытом состоянии, конечно): чем дольше, тем больше будет пузырьков. Имбирный квас — я никогда не пробовал его, пока его не создал. Вдохновил меня британский gingerbread — я очень любил его в студенчестве и поэтому решил попробовать сделать Ginger Quas. К хлебной основе в каждую баночку мы добавляем 10 грамм свежевыжатого имбирного сока, который затем ферментируется, и получается вот такой напиток. Кстати, пряность может различаться от банки к банке, потому что весь имбирь чуть-чуть разный, хотя количество сока всегда одинаковое. Этот наш квас в этом году получил золотую звезду Great Taste Awards — награду самой большой в мире независимой премии в пищевой промышленности, и нас выбрали вслепую, только на основе вкуса, среди 15 тыс. участников. Еще есть летний, сезонный вариант, который мы выпустили только в этом году,— квас с мятой, малиной и ежевикой. Мы пробовали десять разных вариантов, отправляли нашим лучшим клиентам образцы, они давали фидбэк. Сейчас вышла последняя партия этого кваса в году — он будет заменен зимним вкусом, с пряностями: корицей, кардамоном, гвоздикой, душистым перцем, мускатным орехом и апельсиновой цедрой.
Главный ответ на вопрос, почему нас все еще нет в магазинах,— потому что все пока делается своими силами, в основном моими. Мои бизнес-консультанты уверяют, что пора запускать продукт по миру, а для этого переходить на стадию поиска серьезных инвесторов и партнеров. Так что в начале следующего года активно приступим к этой стадии. Еще было бы очень интересно найти партнеров для серьезных исследований — например, того, как живые бактерии кваса влияют на микрофлору кишечника и в итоге на весь организм, на показатели здоровья, на иммунную систему. Это все можно измерить, но для исследований нужны очень значительные деньги. И когда я понял, что это огромная тема и непаханое поле, то у меня был выбор: засесть в лаборатории и копать или же вывести продукт на рынок, посмотреть, как пойдет, и параллельно потихонечку изучать. И в итоге решил сделать продукт доступным для людей.
